2024年，为什么洋快餐还要“拜师”中国火锅?

希腊神话里头号英雄、战神阿喀琉斯刀枪不入，在特洛伊战争中屡建功勋，所向无敌。

可他也有唯一的弱点。于是神箭手特洛伊王子一箭，正好射中阿咯琉斯的脚跟，战神陨落。这则充满寓意的神话故事，别名叫：阿喀琉斯之踵。意思是，即使是再强大的英雄，也有致命的死穴或软肋。

而这则启示在现代管理学上，就演化成了另一个经典定律：木桶效应。

即一个木桶的容量不由最长的木板决定，而是最短的木板决定。换句话说，一个系统的效能受限于其最弱的组成部分。

不过，有短就有长。与之相对的，就出现了一个“长桶效应”，即指一个系统中，最强的部分或能力，将决定整体的上限。

那么，长和短究竟如何抉择？

一、服务VS产品，谁才是真正的价值回归？

2006年，发生了一件被业内称为“大象向蚂蚁学习”的怪事:

百胜中国数百个区域经理坐到了海底捞北京牡丹园店，明面上是吃饭，实则是想学习海底捞的管理经验。随后，海底捞创始人张勇还被邀请到了百胜年会，接受区域经理们的“请教"。彼时，海底捞刚刚在北京拓展，是一家区域性火锅企业，全国不过20多家门店，而百胜集团早已是世界餐饮巨头。

那么是什么造成了这种反差，又是什么决定了这场学习？实际上，在餐饮业一家公司要想短时间内做大规模，就必须遵从木桶效应。而世界餐饮巨头百胜，旗下的肯德基、必胜客，就主打标准化餐饮、流程化生产，曾在西方味蕾体系下，迅速做大了规模。

不过，进入中国后，这家巨头先后出现了一些“水土不服”的症状。中国人到底喜欢什么样本土化的餐饮？于是2006年，百胜中国开始取经，聚焦在了管理、运营、效率，以及服务上。而一向以服务见长、并打响业界名声的海底捞，就成为了学习对象。

那么，服务、管理、效率，就是拿下“中国胃”的真正答案吗？事实上，随后十多年时间里，百胜中国开始倾尽全力打造和营运一个个中国化餐饮新品牌时，就频繁遭遇了难题。其中就有东方既白、小肥羊、黄记煌等品牌，可百胜中国数十年在中国的探索并不顺利。

那么要想在一个美食的国度打开局面，什么才是核心和本源？

从这一点上说，时隔近20年后，百胜中国在2024年开春，又找到了中国的一家“火锅”沟通，似乎正在佐证，美食的真谛不过好吃两字。此前的3月19日，百胜中国近40位高管团队，就来到北京巴奴集团沟通交流。

沟通会上，巴奴创始人杜中兵讲述了巴奴从诞生到壮大，一路坚守并且成功的秘诀，就是四个字：产品主义。

杜中兵曾回忆，早些年被海底捞的服务所震撼，就表示：“07年在郑州带团队考察，第一次看到了海底捞，一进去的那一刻把我震惊了：4个小时我没出来，因为这是我理想的样子。”

可以说，服务和产品没有优劣分别。但只有当产品真正做好、做强，基座夯实，服务才会成为一家餐饮公司真正的长板。

可环顾改开后中国企业数十年发展历史，真正的问题在于，不少企业往往有“取巧”的倾向：在物质匮乏的时代，从0到1的过程中，不少企业以次充好，弄虚作假，赢取了不长久的暴利。而在从1到10的阶段，企业解决了从无到有后，却没有解决从有到好的命题。反而陷入一种更“高级”的取巧，即以服务掩盖产品力的不足。

如果需要认真评价中国企业所做服务的现实绩效时，难免会发现，大多数中国企业的服务不是增值，相反是用服务来祢补产品的不足，而不是用服务来增加产品的附加价值。但是服务如果不能增值，服务将没有任何意义。

如今随着中国社会人群消费习惯变化，餐饮业也发生了天翻地覆、也是一种最朴实的变化：那就是让一个事物回归最原本的样子，火锅要真正好吃是热辣鲜香、是食材过硬、是口味纯正，而非单纯、热情的一句：谢谢下次光临。

从这一点上说，巴奴注重产品的内核，或许更贴近一种价值回归，也在二十年后重新印证，餐饮业的本职工作，本来就是要做出美食。回归本源，回归价值，这或许才是一家企业真正的长桶。

二、热辣滚烫的盘盘毛肚，是拳头爆品，又是制胜关键

不过，如果好吃本来就是美食最纯真的天性，那为什么巴奴的火锅，却能在千万竞争者中跑了出来？

这就需要从人群对巴奴时常的误解，甚至批评：贵，开始说起。

“为什么很多人都还是在骂，说巴奴卖的贵，实际上从第一家店就被骂卖的贵。”面对人群的质疑，杜中兵直言不讳。实际上，巴奴绿色健康的制作方法，一盘盘爽脆鲜嫩的毛肚，正是所有故事的开端。

早些年在四川重庆等地，热辣的火锅店要想“正宗”，一是用料考究、醇厚，二是靠一锅“老油”：每次锅底的油重复再用，既是为了延续香味，又是为了降低成本。

可问题是，不是所有人都能接受。“（我）当时就做这个决定，老油坚决不用。”杜中兵曾表示，全国各地口味有差异，饮食习惯也有所不同。“反复回收”的老油，即使再“传统”、再“便宜”，也要改变。

另一方面，彼时主导火锅店的菜品，多是由火碱发制，黄喉、鸭肠、鱿鱼、毛肚概莫能外。这样的作法，既是主流，更能极大节约食材的成本。但杜中兵并不这么想。

一次某然机会，杜中兵看到了西南大学李洪军教授研发的“木瓜蛋白酶嫩化”技术，经由该手段发制，可极大提升食材口感，涮煮过的毛肚，也能够更加鲜嫩爽脆，可成本却会急剧攀升。

因为改变，成本上升，巴奴变得很贵。创业初期，生意并不好。可半年过去，生意回暖：在更健康、更美味的食材面前，美味潜移默化，人们终于接受了这种革新，也觉得巴奴的毛肚，钱用在了刀刃上，贵有贵的道理。

于是，巴奴与毛肚开始了或许是火锅界里最早期的“口碑”传播，这也成为了巴奴逐渐破圈的契机。

不过酒香也怕巷子深，仅凭一盘毛肚，就是巴奴成功的全部秘诀吗？

绝非如此。

事实上，如何展现一家企业的核心竞争力，杜中兵也曾亦步亦趋，怀疑过自己。他曾表示，早些年巴奴进入郑州，也在学习海底捞做服务，送眼镜布、送皮筋，什么都干。但是顾客却认为：“那些东西对我们都没用，我们不是冲着你们家的服务，是冲着你们家的毛肚好吃，菌汤好喝去的。”

事实上，高质量的产品，最终一定会被顾客记住。为此，杜中兵决定将巴奴火锅改名巴奴毛肚火锅，并围绕毛肚和菌汤深挖，最终将“服务不是我们的特色，毛肚和菌汤才是”变成巴奴slogan，将产品主义一路做深。

而十多年来，这句口号也变成了一种承诺、宣告，以及差异化的战略定位：巴奴一反火锅行业“以服务取悦顾客”的经营模式，“用真材实料的菜品”赢得顾客口碑，不断聚焦产品主义，最终也成为了破局关键。

一个直观的例子是，当下巴奴开始了爆款2.0运作，在爆品绿色毛肚后，升级推出了新品：“新西兰冰鲜毛肚”。0-4℃冷藏贮藏、运输的苛刻条件下，一片片毛肚从新西兰运送回国，极致保住了自然鲜美，无需过多工艺处理，就能完整保留其脆嫩口感。相比经典毛肚，新西兰冰鲜毛肚更鲜、更嫩、更脆，颜色自然发灰，嚼起来韧劲十足。

对此杜中兵表示，尽管从一万多公里外运回新鲜的生毛肚，在供应链、储存、运输上的难度非同小可。但更新鲜更优质的食材，正是巴奴的初心所在：“保持初心，我相信这份力量永远在。”

某种程度上而言，企业聚焦拳头产品，正是品牌竞争力的提升和差异化定位的集中体现。从这一点上说，以产品为核心，深入理解并满足顾客需求，从而在竞争中找到差异化的发展道路。最终，也让巴奴有了产品力、辨识度、影响力。

三、“长短结合”，去做难而正确的事

在《从优秀到卓越》这本书中，吉姆·柯林斯曾提出了著名的“飞轮效应”，即，企业只有在通过一系列的小步骤和改进，逐渐积累动量，最终才能实现质的飞跃。

过程中产品和服务是其重要组成部分，但并非唯一。事实上，能成为一家能被百胜集体学习的中国火锅，巴奴的“能量”绝非如此。

“创业就是一场博弈，出发的那一刻，对于产品的执着，就奠定了成功的基础。方向正确，剩下的就是坚持。对外是价值，对内是价值观。难才做，所有经过的难终将成为品牌壁垒。”在杜中兵先前的演讲中，也解码出了巴奴持续进化的秘密：难，才做；难，才有价值做。

巴奴的长板，并非一盘毛肚。从坚持绿色毛肚、品质至上初创阶段，直到现在全系产品高质量提升，这家公司从食材选用、供应链、服务等方面，不断迭代，将产品的长板从单一到完整，长短结合，也不再有任何“短板”。

从经典毛肚到新西兰冰鲜毛肚，只是其产品升级的其中一环。

如果回到本源，回到火锅的食材选取，回到整个中华美食文化的衡量标准下，追求食材本味、新鲜健康，无疑是关键的关键——

于是，人们可以看到，真材实料的原切肉、内蒙草原肥美鲜嫩的放养羔羊、茴香小油条天然面香味、“阳光蘑菇”绣球菌、冬霜下最完美3个月量产的“笨菠菜”、井水黄豆芽、高品质的鲜鸭血、鲜鸭肠、鲜腰花等等：每一道菜品单独拎出，或许都是其他店面的拳头爆品。

但在巴奴高品质的原材料选取体系下，以上一切，应有尽有。更不要说，巴奴还在云南建立了蔬菜水果供应链，支撑起了亚热带风情的时令新鲜，将春天勃勃生机，一口又一口，毫不吝啬地送到了食客口中。

不仅如此，巴奴还在倾力打造第三代供应链，实现能冷鲜不冷冻、能添少不添加、能当天不隔夜的供应链管理，做到了极致美味、极致新鲜，确保了产品绝无仅有的新鲜度和品质。

加上巴奴通过环境和店面升级、服务升级等方式，提供超越顾客期望的价值，在持续的惊喜中，巴奴这些核心能力也在持续进化，在激烈的市场竞争中形成了独特的竞争优势，赢得了顾客认可和忠诚。

更重要的是，巴奴不以牺牲食材新鲜、不用预制菜为“代价”，十多年来，也真正抵挡住了规模化、标准化的巨大诱惑，坚持长期主义，用心去做难而正确的事。

对此杜中兵谈到：“火锅是中国人最喜欢的就餐形式，如果巴奴可以代表中国走向世界，这是我们坚持探索的路，是我们的事业、理想。如果我们产品是毛肚特色火锅，定价相对高端，可因为高端不求规模，那我们还要持续坚持吗？对的！没办法。”

从2001 诞生至今，巴奴稳中求进，一路走来，直到现在，逐渐在中国大地30 多个城市落下了 110 多家门店，真正做到了慢中取快。

从某种程度上说，能让中国人感受到“妈妈”的味道，去把寄托在产品中的愿景，一步步上升到一种理念、一种温情传播向世界，或许才是巴奴带给中国餐饮，全新的观感。

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