餐饮业的持久战，激流之下如何突围？

据国家统计局公布的数据，2021年12月，餐饮业收入为4841亿元，同比下降2.2%；限额以上餐饮收入985亿元，同比下降0.1%。2021年度餐饮收入46895亿元，同比增长18.6%；限额以上餐饮收入10434亿元，同比增长23.5%，基本恢复到疫情前水平。

这些数字表明，餐饮业正在逐步迎来明年春天。然而，随着餐饮市场的逐渐饱和，不同业态之间的激烈竞争，以及成本的不断上升，餐饮企业也面临着更加残酷的生存挑战。

与整个行业的稳定增长不同，餐饮企业的经营变得越来越困难。北京、上海、广州和深圳四大城市的餐饮店关闭率每月高达10%。餐饮店的使用寿命长的3-4年，短的几个月。高淘汰率已成为餐饮业的常态。

面对许多眼前的痛点，经历了最困难时期的餐饮业也在积极寻求转型，并期待着激发更多的行业价值。在《十四五规划》和《2035年远景目标纲要》中，明确提出建设数字中国，以数字转型为整体，推动生产、生活和治理转型。这显然是新一轮的技术红利，餐饮企业该如何应对？唯一的答案是积极接受变革，以保持不败之地。

每一次餐饮业倒闭浪潮来袭

意味着正在酝酿更大商业机遇

2021的一个关键数据是今年餐饮业的市场规模已恢复到2019的水平，即整体市场规模为47000亿元。

在疫情的反复影响下，数据似乎令人满意，最终恢复到疫情前的水平，但这一数据没有考虑通货膨胀因素。考虑到通货膨胀因素，2021不是恢复，而是下降，根据相关数据推测，它将下降15%左右！

与2019年相比，2020年餐饮业总体下降约15%，这主要是由于1月至3月封城所致。封锁城市相当于按时间的暂停键。2020年下半年出现了明显的反弹，大家基本上吃到了市场反弹的红利，因此，2020年，餐饮业的痛苦并不强烈。

真正受伤害的是在2021。从总体环境来看， 反复疫情和房地产雷雨，导致消费力崩溃。特别是自去年7月以来，餐饮业直接从20%的同比增长率转变为负增长。

还有通货膨胀导致的劳动力红利下降和经营成本上升，增加了餐饮业的经营压力。劳动力成本、食品材料、租金、水、电、气，甚至合规成本都普遍增加。

市场的广泛下滑和运营成本的急剧上升，导致了最明显的结果，即2021的人很少会在餐饮业中赚大钱。

今年以来，餐饮业从“创业”时代进入“激烈竞争”时代。餐饮业真正形成了进入壁垒，即使是餐饮业老兵，如果不与团队一起作战，死亡率也超过80%。

餐饮业的竞争度越来越高。与此同时，市场正在萎缩，甚至连“摇钱树”类别也在“内卷”，如湘菜、火锅类。

在产品方面，竞争已经上升到组织、营销、品牌和资本的层面。产品可以通过一个逐渐成熟的供应链进行模仿、借鉴和解决，但在组织、营销、品牌和资本方面是不行的。

尤其是组织和品牌实力，即创始团队需要具备高超的业务能力，也需要长期的磨砺和沉淀。因此，2021的“时代之友”属于那些具有较强组织实力的品牌链，如麦当劳、星巴克等。

归根结底，当品类定位、供应链、商业模式、选址和店铺扩张都用尽时，它们将回到竞争的本质：效率之争。

2021年有两类课程比较火：合伙人股权课和运营管理课程。股权课是实现人力资源的优化配置，运营管理过程是实现最佳门店绩效。这两门课程的实质是提高企业的经营效率。

2021，每个人都转向内部组织的建设。今年是一个真正的分水岭：餐饮业从野蛮增长的时代发展到精耕细作的时代。

后疫情时期

餐饮门店升级成为大势所趋

春节期间，餐饮企业还要继续做好疫情防控工作，严格加强重点环节的自查，所以许多饭店推出除夕礼盒，多渠道销售，确保人民群众过一个健康祥和的春节。

虽然疫情对餐饮业等接触性、聚集性强的行业影响较大，但不少餐饮企业响应政府号召，加强疫情防控，严格对关键环节进行自查，努力创造安全的消费场所和防疫营销方式。

餐饮业新模式、新业态、新消费将蓬勃发展，继续创新经营模式，加快线上线下 融合，大力发展线上订购、非接触配送、成品半成品零售等餐饮消费新模式。

许多餐饮企业表示，将在疫情防控常态化的前提下，顺应安全、营养、健康的消费需求，促进产业治理优化，加强社会共同治理，全面落实餐饮服务商的责任，履行在线餐饮服务第三方平台的主要职责，有效提升消费者在餐饮服务领域的安全感、获取感和幸福感。

此外，供给侧改革一体化、主题小镇与区域美食一体化、老字号非物质文化遗产遗产保护与文化旅游相结合、夜间小店经济、营养健康消费，也将成为培育餐饮消费新动力、新商机的有效形式。

餐饮企业还将继续提升菜肴和服务质量，继续探索和创新商业模式，加强与第三方网络平台的合作，促进新型餐饮健康发展。

专家认为，2022年，中国餐饮业将在5g大数据、云计算、人工智能、物联网等先进科技手段的应用上迈出更大步伐，并继续加快全方位发展，餐饮业全角度全链数字化转型。

然而，目前国内餐饮业的竞争格局非常分散；根据美团披露的数据，2018-2020年国内餐饮连锁率分别为12.8%、13.3%和15.0%，产业链率逐年上升。与美国50%的餐饮连锁率相比，中国的餐饮连锁率还有很大的提升空间。

2020年9月，以直销模式为代表的乡村基在中国的直销店超过1000家，成为第一家在中国拥有1000多家直营店的中式快餐。这个数字超过了许多坚持直销模式的龙头品牌企业，如海底捞、喜茶等。

“万店”是加盟模式玩家的追求目标。例如，在2020年上半年，蜜雪冰城以每天近20家新店的速度突破了一万大关。“万店俱乐部”的成员还包括正新鸡排、华莱士、绝味鸭脖等，餐饮连锁店正迅速迈向10000家店铺的时代。

未来餐饮将会结合更多渠道

线上线下共同发力互为导流

餐饮业被称为“永无止境的黄金产业”，在同质化竞争日益激烈的背景下，如何创造自己的差异化优势成为餐饮企业的首选。

重庆火锅品牌楠火锅已经注意到消费者对娱乐的关注。通过打造抖音矩阵，扩大了重庆老火锅的品牌定位。类似地，重庆的另一个著名火锅品牌——卤校长，通过将特色卤水菜与传统火锅相匹配，迅速发展成为一个知名度很高的品牌。

事实上，近年来快速增长的餐饮品牌都有定位理论的支持。比如小店就是餐饮创业的好选择，更少的投资、更专注的产品、更精简的劳动力，选择小店模式创业，就是选择较低的投资成本和经营风险。

直到目前，疫情的“多点分布”已经常态化，没有人知道下一次疫情会发生在哪里，但可以肯定的是，一旦疫情发生，当地的线下流量将几乎被切断，这相当于对餐饮企业的死刑判决。整体环境仍然充满不确定性，选择小商店创业是一种更便宜、更安全的尝试和错误选择。

做餐饮很难，做信誉好的餐饮更难。餐饮品牌的建设离不开产品、营销、运营等方面的全面磨砺。然而，对于刚刚进入行业的餐饮小白来说，一定要走很多弯路才能取得一些成绩，而打造短视频IP是这个时代的馈赠，也是帮助小型餐饮企业在角落里超越的经营秘诀。

现在正处短视频风口，数据显示，抖音日活就超过6亿次，制作短视频的努力将收获预期之外的东西。

有技术的人可以展示技术，比如拉面，那些具有高颜值的人可以表现出更多的外观价值。如果环境好，仔细构图，朝着“网红打卡点”的方向发展。总之，短视频已经足够包容，各类商家都可以在短视频的出口找到自己的流量实现答案。

从表面上看，数字运营的聚合支付、扫码、订购等数字运营工具极大地提高了门店的运营效率，有助于节约劳动力成本；从远处看，通过对业务流程中各种数据的收集和分析，可以科学地指导业务流程的优化，将以往的经验决策转变为以数据为导向、更加科学的决策，如何选择菜肴，顾客喜欢什么菜各种问题都可以通过数据得到最接近事实的答案。

对于餐饮初创企业来说，构建数字商务系统太苛刻了，因此，寻找更专业的数字商务服务提供商，是最具成本效益的选择。

通过对这两年趋势的总结和分析，我们可以看到餐饮业都在做加法。随着人民生活水平的提高和国家实力的增强，年轻人对中国民族文化的愿景和信心越来越明显，民族潮流的发展是最有力的见证。

国潮的潮流已经自然而然地吹向餐饮业，在餐饮业中，越来越多的国潮餐饮出现。现在一些新的网络流行品牌，结合了茶颜悦色和紫禁城文化，让无数人打卡作为纪念品。墨茉点心局新推出的中式点心开启了烘焙赛道上的民族潮流文化，让中式点心进入烘焙赛道。

新的区域茶品牌英歌魂，结合非物质文化遗产英歌舞，将区域民族特色融入饮茶中，深受年轻人喜爱。国潮风日益成为餐饮业的一种新“引流武器”。2022年，这一趋势只会增加，也许餐饮业的人可以利用东风引渡自己。

疫情发生后，餐饮从业者开启了自助模式，利用外卖业务弥补因未能开展大堂餐饮业务而造成的一些损失。从这只黑天鹅身上，商家们也意识到，实体餐饮店要想在残酷的竞争中生存下去，不做外卖生意是很困难的。

这也是由于年轻人对在线消费的偏好，以及国内外卖行业的快速增长。相关数据显示，2020年，中国外卖餐饮市场规模达到6646亿元，同比增长15%。在这种趋势的影响下，餐饮实体店除了提供大堂食品和外卖服务外，许多知名餐饮品牌也开始探索新零售的可能性。

例如，海底捞的自热火锅、霸蛮米粉的半成品零售等，不难看出，“餐饮+新零售”已经成为一种新的商业模式。

随着Z一代的崛起，现代餐饮模式也随着这一群体消费习惯的改变而改变。只要我们抓住“年轻消费者消费习惯”的变化，2022年的餐饮业还是未来可期的。

生成海报

免责声明：此文内容为第三方自媒体作者发布的观察或评论性文章，所有文字和图片版权归作者所有，且仅代表作者个人观点，与 无关。文章仅供读者参考，并请自行核实相关内容。投诉邮箱：editor@fromgeek.com。

免责声明：本网站内容主要来自原创、合作伙伴供稿和第三方自媒体作者投稿，凡在本网站出现的信息，均仅供参考。本网站将尽力确保所提供信息的准确性及可靠性，但不保证有关资料的准确性及可靠性，读者在使用前请进一步核实，并对任何自主决定的行为负责。本网站对有关资料所引致的错误、不确或遗漏，概不负任何法律责任。任何单位或个人认为本网站中的网页或链接内容可能涉嫌侵犯其知识产权或存在不实内容时，应及时向本网站提出书面权利通知或不实情况说明，并提供身份证明、权属证明及详细侵权或不实情况证明。本网站在收到上述法律文件后，将会依法尽快联系相关文章源头核实，沟通删除相关内容或断开相关链接。