刘兴亮 | 一碟咸丝丝，满腹故乡味

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01

老家有腌咸菜的习惯。

每年割谷打枣之际，正是萝卜成熟之时。将萝卜切丝，码在缸里，一层萝卜丝一层盐，晾晒一段时间，封存，以待时日。冬天到来后，每日取食，用以佐餐。虽非美味，但在苦寒之地，是漫长冬季的必备食品。

因切成丝腌制，故名咸（念han）丝丝。

把咸念成寒，鞋念成孩，下念成哈的地方，并非山陕两地，据说江淮官话里也有同样的发音。我很怀疑这是五胡乱华时期，从华北迁居江左的移民保留的古音。晋语是有很多古音的。

02

腌萝卜是北方大部分地区盛行的食物。

与南方不同，北方一年一季作物，有漫长的霜期缺乏新鲜蔬菜，除冬储大白菜和土豆萝卜外，并无多少可以佐餐之物。土豆也是明朝末期发现美洲大陆后才慢慢传入的，可见我们的先辈在冬天是多么地萧瑟。即便如此，人们还是发现了种种越冬的办法，腌制食品和泡制食品是其两端。

南北方都泡制菜，南方叫泡菜，多用青萝卜和茴子白；北方叫酸菜，多用雪里蕻和顺白菜，也有茴子白，但很少泡萝卜。北方的萝卜主要用来腌制。南方较少腌制咸菜，冬天仍有少量绿盈盈的蔬菜生长。

南方腌制肉，盖因气温高而肉容易腐烂，故腌制熏制，挂起来风干以备长久食用。在北方，情况恰恰相反，北方的冬天是个大冰窖，牛羊猪宰杀后，放在院子的缸里就冻住了，以待春节。

此外，到了腊月，不少人家要腌腊八蒜，主要用蒜瓣和山西陈醋。放在罐头瓶里，假以时日，吃面的时候，用筷子夹一块出来，脆生生的，酸辣辣的，别有风味。

03

在山西，过去几乎家家户户都有咸菜坛和酸菜缸。从字面可以看出，盛咸菜和酸菜的器物有别。

酸菜缸很大，落地，半人高，里边盛大量的水，中间压一块石头，好家伙！这是一年四季都要吃的。

咸菜坛子相对小些，因为不用那么多水，咸丝丝一层层码着，每餐并不用多少。无论吃米吃面吃饼吃粥，均可就一点咸丝丝，有滋有味。

04

腌咸菜是有讲究的，有不同的方法。

有的人家是整块的萝卜腌制，用粗盐颗粒和酱油做的卤水腌，在房顶上晾干，或者放在簸箕里阴干，吃的时候再切成片或丝，晾干或阴干嚼起来口感不同，阴干的更柔，晾干的更硬。

也有的人家吃腌萝卜时，切成丝，再加入醋泡一小会儿，这时候腌制的萝卜丝返青，变得脆锃锃的，口感极好。若是再炝一点辣椒油放进去，那就堪称至味了。若是再撒一点香菜末呢——过去冬天没有新鲜的香菜，可现在有啊。

整块腌制的萝卜要切丝吃，而且块头大入味慢，需要卤水辅助，这样程序就变得很复杂，操作起来比较麻烦。

省事的办法是把萝卜切丝后腌制——我觉得这都是祖先们一步步实践探索的科学结果，萝卜丝没有皮的包裹和隔离效应，盐可以很快渗透进萝卜内部，水分也很快丧失，真是多快好省！

这种萝卜丝随时可以捏起来吃一根，嚼在嘴里，有韧性，味道咸咸的，间或一丝甜味，小时候是我们的零食。无论冬天多么漫长，家境富裕者不可或缺。至于贫寒家庭，只要粮食够，再加一坛子咸丝丝，怎么都能度过去。

05

过去腌制咸菜是为了储存，过冬。如今的生活真是翻天覆地，无论多么严寒的地带，冬天都能随时买到新鲜的蔬菜，市民不存储大白菜和土豆久矣，就连乡村在冬天也常买新鲜蔬菜，习以为常。

但是腌制咸菜的习惯却紧紧伴随，不是为了储存，而是觉得它就是人间的美味。

人只要是吃什么长大的，就永远忘不了那个味。

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