采写／陈纪英
“财大气粗”的腾讯，在餐饮赛道投资上相当“挑食”。公开信息中，目前腾讯仅投资了三个餐饮项目，最新的一家是新卤味代表盛香亭。
看上卤味赛道的“金主”，不止腾讯一家。
腾讯之外，万物资本领投“菊花开”，天图资本投了周黑鸭又拿下卤人甲，老鹰资本和挑战者资本投资了王小卤，紫燕百味鸡正计划提交上市招股书，众多资本涌入下，卤味市场变得滚烫异常。
一方面是行业大涨，新卤味上位，另一方面，老品牌却两极分化，2020年，绝味食品依然稳居行业老大，与此同时，周黑鸭业绩已经连续三年下滑，被原本的行业老三煌上煌反超。
腾讯为何会看上卤味赛道？资本加持之下，行业位次重排，千亿卤味行业能否迎来大变局？
千亿卤味为何如此滚烫？
英国留学海龟、爱吃汉堡三明治、喜欢穿休闲运动服，看起来很洋派的廖宗毅，为何会创办一家卤味品牌？
很多人不理解，但廖宗毅想得门儿清。
卤味历史悠久，消费基础广泛。
千年习俗延续至今，在川菜、湘菜、粤菜等菜系里，卤味食品依然稳居C位，成了许多吃货魂牵梦绕的乡愁。
生在长沙，盛香亭创始人廖宗毅对卤味不陌生。小时候，父亲经常带廖宗毅吃热卤打牙祭——那是少时寡淡贫瘠的一日三餐里，少有的可以敞肚大吃的解馋时刻。
2020年的疫情也成了“煽风点火”的催化剂，宅经济之下，卤制品市场热度全面升温。美团点评发布的“2020中国特色小吃排行榜”Top10榜单中，卤味品牌占据了半壁江山，卤味三巨头全部在列。
吃货们追捧之下，卤味市场增长迅猛。
根据CBNData发布的报告，2020年卤味市场（包含佐餐卤制品、休闲卤制品）规模已突破3000亿元，年复合增长率达20%；另据弗诺斯沙利文的调研，2015-2020年，中国休闲卤制品复合增长率达24.1％，成为休闲食品中增速最快的品类。
但另一方面，这个市场极度分散。绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌三巨头的累积份额，也不足20%，剩下八成的广袤市场，则被各种路边摊、夫妻店等单体卤味门店分食，这也给了新贵们上位的机会。
而卤味品牌能够做大，还离不开新技术、新工艺的加持，解决了规模化复制的障碍。
投资过周黑鸭的天图资本合伙人杨辉生，曾总结过资本挑选中餐的四个标准，第一条就是“工艺高度流程化、标准化，不依赖于前台的厨师”，火锅、卤味等成为资本宠儿，正是依赖于此。
廖宗毅与杨辉生不谋而合。
刚刚筹备第一家门店时，廖宗毅就坚持一定要“标准化”，这与其个人经历有关。此前，他曾是赛百味在湖南的首批加盟商，后者坚持“全球一个味儿”，这是其加盟门店遍布全球的底气。
“做卤味也一样，你不能考虑中途如何添加各种调料，必须一次成形，将来才有机会规模化复制。”
最初，盛香亭的调味包经过初步标准化后，由香料包、粉料包、酱料包构成，但即便如此，依然会有员工错放漏放，现在，其料包已经合三为一。
与此同时，自热工艺的发展，也是卤味行业大爆发的推动力，自热扒鸡、自热猪蹄、钵钵鸡小火锅等成为吃货新宠。
食客热捧、疫情催化、资本蜂拥、工艺进化等多重因素的加持，共同烧旺了卤味赛道。
卤味新玩家上位
复盘过去十几年卤味赛道的发展史，一共经历了大概两波资本热潮。
十年前，绝味鸭脖、周黑鸭以规模化开启卤味的第一波资本热潮，而过去三四年兴起的第二波卤味创投热潮中，资本看中的卤味品牌，都是擅长互联网打法的新玩家。
值得一提的是，这里的互联网打法，并非仅仅指向渠道的线上化。
从渠道来看，卤味制品线上线下并重。
华创证券的报告显示，目前线下门店贡献了卤味市场超过六成的销售，其中，加盟为主的绝味食品的门店超过了12000家；电商和外卖渠道则平分秋色，占比都在17%左右，但份额提升更快。
而新卤味对于线上线下渠道则侧重不一。比如王小卤主做电商，把天猫淘宝当作大本营，而盛香亭大盘则在线下，目前已经在全国开设了超过400家门店，线上仅仅通过小程序、外卖等渠道做了小规模尝试，“还是以到店消费为主”。
但盛香亭也对互联网打法轻车熟路。
鲜为人知的是，其实早在投资之前，盛香亭和腾讯就是“老相识”，曾和腾讯旗下的热门游戏《王者荣耀》、《和平精英》有过营销合作。
一个线下卤味品牌与热门游戏的跨界合作，看起来似乎有点不合常理，但这里有盛香亭最想拉动的年轻消费者，选址在购物中心也是同理——这里是年轻人平常吃喝玩乐的约会聚集之地，落地在此的盛香亭让年轻人在街边摊之外，能随时随地吃上老少皆宜、味道可调制的卤味。
在产品研发上，盛香亭同样参考了互联网创新玩法——与传统卤味坚持地道传承的“老卤熬煮”不同，盛香亭首创一锅一卤固体调料包，颠覆传统卤味烹制技艺，通过新食材、新工艺、新吃法，迎合新生代消费需求，使得“老卤”焕新。
变革不仅体现在卤制方法上，也体现在菜品更新上——“万物皆可卤”，如何结合各地特色名菜，开创新“卤味”？
一个典型案例是盛香亭的草鱼丸，其创意灵感来源里湘菜名菜剁椒鱼头。
此前，有很多盛香亭供应商曾找到李凌子询问，“你们能做卤牛丸，为什么不做卤鱼丸呢？！”
但李凌子很犹豫，传统的鱼丸品类都是海鱼，“我随便卤个鱼丸，怎么干得过便利店的关东煮呢？！”
她转念一想，干嘛不做剁椒鱼头丸呢？
供应商一听就着急了，“行业惯例是海鱼速冻，淡水鱼都吃新鲜的，草鱼怎么能做鱼丸？！你这个想法不可能实现！”
李凌子没死心，她拉来湖南本地剁椒供应商和福建生产鱼丸的厂家，一起联动，最后研发出了名为“剁椒鱼鱼”的卤鱼丸新品，口味近似剁椒鱼头，一上线即火爆。不仅草鱼丸，潮汕牛丸、虾滑等等，都是第一次成为“热卤”菜品。
创新菜品的决策权，最初掌握在自诩为吃货的李凌子手中，随着盛香亭门店开始铺设到全国，如今，一款新品上市前，都会邀请食客进行小范围试吃，后者的评价最终决定新品口味如何调整，以及能否大规模上线。
区域餐饮品牌走向全国时，都面临一个选择——如何在普适化与区域特色之前做取舍。
盛香亭创业早期，廖宗毅曾有意淡化“长沙”热卤的标签，即便本地人也鲜少知道老板是长沙人，“定位于新式热卤”。
但后来，他想法变了。
去年春节，廖宗毅碰到长沙老字号品牌热卤刘的创始人周总。彼时，热卤刘的店铺已经转让，廖宗毅很可惜，询问原因，周总说：“你把热卤标准化，代表湖南走出去了，把我想做的事儿做完了，所以，我收点租金，玩下子越野车，钓点鱼，就要得了。”
当传统热卤风流云散，新式热卤开始接棒，“我们今年准备把新式两个字去掉，我们盛香亭品牌以后就代表热卤这个品类。”
不过，廖宗毅紧接着又补充道，“目前盛香亭复兴热卤的仅仅完成了30%，还有很大的提升空间。”
标准化的挑战与新解法
不止盛香亭，最近几年，长沙本地餐饮品牌茶颜悦色、三顿半、文和友、霸蛮米粉火遍全国。
背后并非巧合，其一，湘菜群众基础好，深受全国各地吃客追捧，其次，长沙人热衷吃喝玩乐，对于美食餐饮具备较高品鉴力，因此，长沙品牌走向全国，成功率相对较高。
如此来看，网红长沙出网红品牌，看似理所当然。
但其实，上述每一个品牌，在出圈之前，都经历过“吃得苦、霸得蛮、耐得烦”的漫长煎熬。
曾吸引马云一线参观的文和友创立于2011年，茶颜悦色起步于2012年，盛香亭面世于2016年。归根结底，餐饮行业，不是个快生意——天马行空和脚踏实地，都不可少。
在盛香亭，廖宗毅负责“仰望星空”，找投资讲故事展望未来。
在挑选投资机构时，廖宗毅并不急于求成，也不唯价高。
去年年底，盛香亭开始与腾讯接触，二三月份敲定投资，几千万投资款于今年四月到账，腾讯股份占比不到10%，“腾讯并非估值最高的，相比较其他纯财务资本而言，腾讯更认可盛香亭发展模式，包括管理和决策上，更尊重我们的想法。”廖宗毅解释。
腾讯投资完毕后，双方开了个电话会议。腾讯方面没急吼吼提出赚钱小目标，“第一句话就说，我们不是要求你们赚多少钱，电话会议的整个半个小时都在告诉我们，我们腾讯能为盛香亭做什么。”廖宗毅表示，尽管背靠着腾讯雄厚的资源，但盛香亭依然坚持要一步一步学会独立行走。
搞完钱，还得继续干活。
李凌子负责“脚踏实地”——负责产品研发，死磕供应链。
可以说，供应链就是餐饮企业的生死链。
餐饮企业成于供应链，也毁于供应链，全球餐饮之王麦当劳就是典型案例。很少有人在大口咀嚼汉堡时能够想到，麦当劳之所以能成为全球最大的跨国连锁快餐企业，除了精简的产品结构与标准化的产品属性，在很大程度上依赖于精细的供应链体系。
目前，盛香亭的供应商累积达到了300多家，挑选供应商的标准也有点简单粗暴，“优选上市公司或者头部公司，因为质量更可靠”。
定了这个标准后，李凌子没少碰钉子。
从2017年开始，她一度辗转了六七个食品行业展会，寻找底料供应商，对方一听说当时的盛香亭只有七八家门店，还要定制化产品，立刻就冷了脸。
直到碰到天味食品（2019年4月上市），对方当时准备拓展一批高潜力客户，才答应试一下。经过大半年的来回研发、测试，最终，才研发出了一体成型的基味底料，并使用至今。
如今，盛香亭的全国门店已经拓展到400家以上，话语权提升不少，也有越来越多的上市公司，愿意敞开供应链。
如果品类没有上市公司，就找行业龙头，为了找到卤粉供应商，李凌子飞到桂林，从早到晚，一天辗转试吃了13家门店，最终选中了本地唯一具有出口资质的米粉供应商。
不仅在食材上，在包装材料上，李凌子也很执拗。
盛香亭的外红内金的红金碗，也源于李凌子的异想天开，“红色和金色代表中国”。她现在国内市场搜罗了一圈没找到供应商，又去盘点外贸出口企业，结果对方不向国内供货，李凌子三番五次上门，对方才答应合作。
“供应链就是餐饮的核心竞争力，只有供应链稳定、可控、可追溯才能达到好吃、健康、标准化”，李凌子认定。
目前的 定制、共创开发，也并非盛香亭供应链的最终形态，李凌子透露，未来，在门店较为集中、规模有所保证的地区，盛香亭会考虑自建工厂。
虽然已经拿到了融资，但盛香亭目前在开店上，并不冒进，依然坚持供应链先行，供应链半径覆盖的地方，再考虑开设门店，“这是为了保证食品安全和品质稳定”，李凌子透露，“我们现在把精细化放在规模化前面，食安第一”。
而在扩张路径中，几乎所有餐饮企业都要面临直营、加盟的纠结——直营会牺牲发展速度，加盟管控不好，会导致品质不稳定。
对此，廖宗毅的看法是，其一，要保持30%以上的直营比例，现在这一比例为15%，用较高的直营占比稳定基本盘，其二，要完善培训体系和监控体系，加强巡检，“在终端消费体验上，达到完全一致”，第三，通过技术手段加强管控能力，比如未来实现所有终端门店的设备联网化、智能化，最终做到远程实时监控等。
菊花开、盛香亭、王小卤、紫燕百味鸡等新卤味品牌的上位，得以管窥千亿卤味赛道的火热。喷涌勃发的千亿卤味赛道，足够容纳下多元的新卤味品牌，卤味行业只会进化，不会定格。
免责声明：此文内容为第三方自媒体作者发布的观察或评论性文章，所有文字和图片版权归作者所有，且仅代表作者个人观点，与 无关。文章仅供读者参考，并请自行核实相关内容。投诉邮箱：editor@fromgeek.com。
免责声明：本网站内容主要来自原创、合作伙伴供稿和第三方自媒体作者投稿，凡在本网站出现的信息，均仅供参考。本网站将尽力确保所提供信息的准确性及可靠性，但不保证有关资料的准确性及可靠性，读者在使用前请进一步核实，并对任何自主决定的行为负责。本网站对有关资料所引致的错误、不确或遗漏，概不负任何法律责任。任何单位或个人认为本网站中的网页或链接内容可能涉嫌侵犯其知识产权或存在不实内容时，应及时向本网站提出书面权利通知或不实情况说明，并提供身份证明、权属证明及详细侵权或不实情况证明。本网站在收到上述法律文件后，将会依法尽快联系相关文章源头核实，沟通删除相关内容或断开相关链接。
