在中国古代道教“炼丹术”之中，炼丹以神为体，意为用，道士将炼丹时对人意念的把握称为“火候”，根据对“火候”的把握程度将其细分为“文火”和“武火”，这是道家的阴阳之道在“火候”中的具象表现，只有将其运用得微妙入神，臻于自然之境，方能炼出丹药的精华。后来，人们将道教炼丹的“火候”概念引入烹饪工艺，移植到美食世界之中，即在对食物加热制作过程中，把握火力的强度和时间的长短，使其能恰到好处地满足烹饪所需。
在中国的美食世界中，几乎每一道菜都讲究火候，而不同原料的性质和形态、不同的烹调方法、不同菜肴的口味要求，对火力大小和用火时间长短有不同的调节和运用。比如，用旺火爆炒鱿鱼卷效果理想，而用旺火做红烧肉肯定就不行。这就体现出原料的质地、成熟时间等对火候有不同要求。
唐代以来，出现了大火、小火、微火、文火、武火、明火、暗火、余火、活火等丰富多彩的用火技术。如今，按强度，火力一般分为旺火、大火、中火、小火、微火，火力越大需时越短，反之越长。火候的变化多端，才有中国烹饪文化和饮食文化的异彩纷呈。就拿扣鲍鱼的烹制来说，鲍鱼体坚难化、难以入味，最重要的是对烹具和火候的精妙之用。
（图片来源于网络：扣鲍鱼）
古人煲制鲍鱼前，选择瓦煲来焖，这种材质的容器密封性高，且比较容易使鲍鱼软化；再将鸡块、排骨、五花肉等配料放入盛满清水的瓦煲之中；然后将瓦煲放在一个特殊的灶具——炭炉上，因炭炉之火柔而不猛，非常适合鲍鱼缓慢成熟的特性。
此外，鲍鱼要经过一个白天的小火煲煮慢焖，其肉汁才会慢慢保存在鲍鱼里面，而不会收得那么快，到了晚上把瓦煲从炭炉上撤下，次日白天再继续煲煮，整个煲煮过程需要整整两天，在煲煮之时不需翻动食材，也不用加任何调料。因为在煲的过程中，鲍鱼会把肉汁慢慢吸收，再煲之时，其精华与汁液则会呼之欲出，即使没有开火，火的作用仍然存在。鲍鱼最后成熟的过程也至关重要，熄火过早，鲍鱼尚未完全入味，过迟，则偏老难嚼。判断时，可用牙签在每个鲍鱼中间插一下，若能顺利插到底则可出锅。出锅之时，则转大火，让汁液缓缓收入，这就是运用火候的微妙之处。
这整个过程，需要通过大小不同火力张弛有度的变化，才能恰如其分地将美味淬炼出来。如今，家庭使用的炭炉并不普及，而一般家用普通的燃气灶，火力也有失偏颇，如果把旋钮调到最小，火苗或许会失去稳定性，忽大忽小，容易熄灭，调不出适合煲汤的稳定小火；在运用收尾的大火时，也有可能出现糊锅或大火稍逊影响收汁的情况。因此，一款将火力控制精妙的燃气灶必不可少，比如方太极火直喷燃气灶JACB，其“大火够大，小火够小”的火力特点，能完全满足火候对食物雕刻的精准度。
（图示产品：方太极火直喷燃气灶JACB）
它搭载了自主研发设计的“蜂巢式密簇直喷技术”和“对撞多射流技术”，以及“双U5均衡直喷腔”升级，在大火与小火之间的超宽火域跨度内，设置更为精细的火力控制档，不但适用各类烹饪，对大小火的极致切换也更加自如。
拥有高达4200瓦的极大火力，有效火力比普通燃气灶高25%，精纯的极蓝火焰能够覆盖整个锅底，大火爆炒毫无压力，更不用担心菜肴色泽和气味的流失。对于煲粥煲汤的细微小火，方太极火直喷系列对小火烹饪的技术改进由原先的保温级小火达到了慢煲级小火，让汤汁持续保持温度，慢煲不溢锅、不干锅，让营养一点点渗出来，煲出鲜美。
（图示产品：方太极火直喷燃气灶JACB）
一道菜能否成为佳肴上品，火候乃其关键，控制火候尤如道家炼丹，需要用心、专注，还要有长时间的训练和经验，所以中国饮食文化中，厨者往往积一生之经验、悟己身之灵性，充分发挥自己细微的观察体验能力和丰富的想象能力，进行饮食艺术的创造。而今，一款拥有精准火力控制的极火直喷燃气灶则让你免去求索之苦，轻轻松松拥有几十年的好功力，尽享中华饮食文化之精髓。
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