用艺术的眼光“看”食品添加剂

金宝汤公司的经典清汤鸡肉面由32种原料做成:清鸡汤、鸡肉、胡萝卜、小麦粉、蛋白、鸡蛋、 烟酸、硫酸亚铁、硫胺素、核黄素、叶酸、西芹、含量不多于2%的成分:食品用改性淀粉、盐、鸡油、氯化钾、大豆浓缩蛋白、酵母膏、糖、脱水洋葱、熟鸡皮、磷酸钠、调味剂、香料、调色用β-胡萝卜素、脱水蔬菜汤、鸟苷酸钠、肌苷酸钠、脱水鸡肉、蛋黄、大豆卵磷脂、机械除骨脱水鸡肉。  

作为21世纪的消费者,很多人已经习惯了我们的食物中含有许多未知化学品的事实。比如,我们可能会将乙二胺四乙酸(Ethylenediaminetetraacetic acid)当作是冰岛一座火山的名字。不过,我们不会一直对它们毫不了解。

在《食物原料:75种食品添加剂和25种食品的视觉探索》一书中,摄影师Dwight Eschliman和作家Steve Ettlinger就对食物的化学原料展开了研究。两人之前曾在奶油蛋糕成分探析的独立项目中合作过,这一次他俩决定合作一个更大的项目:分析食物的化学原料。“这本书是为想了解食物构成成分的人写的,”他们表示。

二乙酰是一种用于人造奶油香精和香草香精的增味剂。这种增味剂是黄色的,是摄影师Dwight Eschliman最喜欢拍摄的食品添加剂之一。 这两人充满好奇心,在认识、拍摄和解释食品添加剂的旅途中,他们发现了一些匪夷所思的事实:比如现在非常难找到纯的高果糖浆。(由于无法获得新鲜的高果糖浆, Eschliman不得不使用过去一个项目没用完的样品。)或者如果你想尝尝未稀释的聚山梨醇酯-60,一种鸡蛋代用品的乳化剂,两周之内你将无法品尝出任何味道,因为聚山梨醇酯-60会完全覆盖在你的舌头上。当然还有不得不提的二乙酰,一种用于人造奶油香精和香草香精的增味剂,如果是浓缩的,“简直臭气熏天”。

我们购买的包裹着花花绿绿盒子的食物中究竟有哪些成分呢?一个摄影师和一位作家为此展开了公正客观的探索之旅。在Ettlinger看来,这不是一本告诉你哪些加工食物会“对我们的身体造成伤害”的药方或指南。在书的绪论中他写道,“我们仅仅是对食物的原料好奇,并猜测许多读者是如此。我们想知道,‘食物的化学原料是什么样的?’‘为什么要把它们放在食物里?’”  事实上,Ettlinger对“化学恐惧症”(恐惧所有化学品)是持批判态度的。“所有食物都是由化学品组成的,无论是苹果还是胡萝卜。因此,不加区分的认定所有化学品都是有害的、令人恐惧的,是一种不负责任的态度,”他解释到。其实,Ettlinger对这些拥有很长科学名称的添加剂还是很喜爱的,尤其是偶氮二甲酰胺(azodicarbonamide),你可能觉得耳熟,去年曾作为赛百味面包中的一种成分而登上头条新闻。Eschliman则被叔丁基对苯二酚(tertiary-butylhydroquinone)的发音逗乐了,这是一种防止植物油、动物油脂、香精油和坚果腐败的防腐剂。觉得这些长长的科学名称有趣是了解它们的第一步,我们并不一定要接受或消费每一种添加剂,但至少应该有所了解。“我们并不是说避免食品添加剂,只是说,‘也许多少可以了解下’。”Ettlinger说道。

偶氮二甲酰胺(左),叔丁基对苯二酚(右)

首先,他们挑选了75种常见的食品添加剂,从乙酰氨基磺酸钾到黄原胶应有尽有,既有恶名远扬的(谷胺酸单钠),也有无毒无害的(玉米淀粉)。同时,他们还确保了选取的添加剂囊括了4种主要用途:改善食品的感官性状;有利于食物的保存和保鲜;保持或增强食物的营养价值;有助于食品加工和制作。当然,他们还要保证添加剂在视觉上有所不同。谁也不想看到75张白色粉末的照片嘛。最后,他们对75种添加剂逐一进行分析探索,解释“它们是通过什么提取的,如何形成的以及可有什么用途。” 因此,我们最终可以了解乙二胺四乙酸有什么用途。乙二胺四乙酸是一种防腐剂,可与一些食物中的金属元素自然结合防止食物氧化,如土豆。乙二胺四乙酸还能防止“一些包含维生素C和苯甲酸钠的软饮料和其他食物” 形成致癌物质。谜团解开了!虽然我不认为自己能读出这个单词。  

在书的第二部分,两位作者主要介绍了食品添加剂的应用,也就是这些添加剂都可以做成什么食物。 Eschliman和Ettlinger选取了25种加工食品进行了分析,分析的方式与食品添加剂差不多。他们既选了一些更加天然的食物,如纯天然的鲜果奶昔,也有一些经典的加工食品,如Eschliman儿子最爱的多桃氏粟米片(农场口味)。通过研究两人发现了一些惊人的事实:比如桂格燕麦出品的草莓和奶油燕麦片并不包含其标注的成分,红牛饮料中也没有红色、蓝色和黄色的着色剂。

多桃氏(Doritos)粟米片(农场口味)的组成成分:玉米、玉米油、菜籽油或/和葵花油、麦芽糊精、盐、番茄粉、玉米淀粉、乳糖、乳清蛋白、脱脂牛奶、淀粉糖浆干粉、洋葱粉、糖、酵素、葡萄糖、苹果酸、脱脂乳、天然调味料、人造香味剂、醋酸钠、红色着色剂40号、蓝色着色剂1号、黄色着色剂5号、酪蛋白酸钠、香味料、柠檬酸、肌苷酸钠、鸟苷酸钠

Ettlinger写道,虽然他和Eschliman努力选择“倾向于苹果和西兰花”的饮食方式,不过他也承认,当需要制作20个三明治的时候,很高兴能在杂货店挑选加工的面包(他们在书中分析了Oroweat的健康杂粮面包)。他认为如果没有食品添加剂,“我们也不会有今天的文明。” Eschliman对此表示同意,“我们的杂货店里有许多食物可以挑选,我们不必担心被毒死,粮食收成不好的时候不用担心饿死,如果你觉得这是一件值得庆幸的事情,那么很大功劳要归功于食品添加剂,它们的存在才使大规模的食品加工成为可能。”


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2015-09-25
用艺术的眼光“看”食品添加剂
金宝汤公司的经典清汤鸡肉面由32种原料做成:清鸡汤、鸡肉、胡萝卜、小麦粉、蛋白、鸡蛋、 烟酸、硫酸亚铁、硫胺素、核黄素、叶酸、西芹、

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