在纽约韩国城东部一个不起眼的街区，有一家不愿意迎合潮流的经典精品酒店——钱德勒酒店（Hotel Chandler），而Juni餐厅就坐落在酒店的一层，由来自澳洲的主厨肖恩·赫佳特（Shaun Hergatt）在 2013 年开设；为此，他还关掉了之前开的两家以自己名字命名的米其林餐厅，可以说Juni就是他的心头肉(Juni 门面不大，只有50个座位)。自开业以来，赫佳特就将食客带上了为期两小时的冒险，其中汇聚了精选的食材、当令的季节以及赫佳特的创作欲望。实际上，也是因为他技艺纯熟，才将这份幽默感把控得游刃有余，比如店里著名的甜点“樱桃红了”就是以赫佳特小时候最喜欢的一款澳洲巧克力命名，是一颗点染了樱桃啫喱和巧克力片的鹅肝慕斯球，也是我们尝过的所有“假樱桃“中最丝滑的。
菜单上的每一道菜都是简单按照它的两三种主要成分命名，然而都带给人一种神秘感和期待。客人们在上菜之前完全不知道会吃到什么，而没有什么比新鲜的食材更让人兴奋、创作维度更丰富的了。在上你点好的菜之前，一道意料之外的创意小食会为当晚的晚餐定下基调，比如“一个不是牡蛎的牡蛎（素牡蛎）”就是用素食食材做出完全仿真牡蛎的样子——然后被放在真牡蛎壳里，摆到了一个像洞穴一样的小台子上。
我们和赫佳特聊了聊，了解了更多他创造这些效果出奇好的微型杰作的过程。
你创作这些小点心的灵感都是从哪来的？
当你看菜单的时候，你就知道你想要点什么。就在那一刹那，我们就想到该怎样做点心了。虽然有点神秘，还有很大程度的不可预估性，但同时它又是可视的，因为你有25分钟的时间看着七道点心一个个做出来。这既是将不同食材叠放到一起所呈现的维度，也是不同调料有序作用后所呈现的味觉层次。
在我印象中，在Juni的日子里最特别的是，我们甚至会创造出一种类似“体验中的体验”，让你甚至在餐前就被倾倒。最终，你以为自己会吃到某些菜，但实际上你会吃到更多。我想在你刚开始进食时就抓住你的注意力。人们吃完会惊讶地说：“天哪，刚才都发生了什么？”这种体验就像一把猛火，很有趣，能够穿透你的心灵和感官，令你无比振奋。它决定了后面用餐的整个节奏。
你能向我们介绍一下怎样创造一个新点心吗？
说到底它来自于某件事物引发的灵感。比如说上面这个莓果拼盘（由蔓越莓、苹果和卵石组成）：这些石头是我们买来垫在盘子上做装饰的。当我看着石头的时候我在想，也许我们可以把这个元素加到点心里，因为它的形状很自然，也正好满足一口吃掉的大小。
于是我们把石头寄到芝加哥做了一个模具。接下来就开始创意了：首先，我们要往模具里面填什么呢？这时候季节就变得至关紧要：蔓越莓正当季，而苹果很明显是全年都有的。当人们来到纽约时会联想到什么蔬果呢？一定是苹果，因为纽约被称作是大苹果。于是这个加上季节的因素，这两种食材走到了一起。
接下来我们就要搞清楚我们到底想要做什么。我们要做成硬壳的还是软壳的？后来我们意识到，我们想做一款柑橘口感的东西，因为那能让你为之一振。而苹果加蔓越莓的效果就非常完美。之所以把它做成软壳的，是因为我很喜欢它那种肾脏一样的形状。因为一旦咬开、口腔升温时，纹理上就会有很多种层次的感受。吃完之后，你会由内而外感受到作为一个人的存在。吃完以后你是什么感觉？之后的反应又是什么？
最后，说真的，就轮到摆盘了。首先把卵石放在石头上——我是从当地供应商那里找来的这些盒子——我们先按照一种方式摆放，接下来就到了点心制作中能够发挥创意的环节了。灵感的来源各不相同，迸发的方式也各不相同。它俩就不是一个体系里的。
每件点心都像一场小小的戏剧，因为你的注意力放到了每一个小细节上，包括它的呈现方式。
这不仅与呈现效果有关，这关乎到你的五个感官，而我们想要创造的体验是让你在一眼看到它时，整个思绪就全是它，于是你就开始想它，然后突然间，你就品尝到了它的味道和层次感，然后这个点心也就吃完了。
这也关乎到品尝的顺序。如果你一开始吃的是胡萝卜点心，以“松露”收尾，你就会渐渐明白我们为什么要这样安排。这就跟我们讲究喝酒的境界一样，如果你先喝了香槟，接下来就会喝浓重点的红酒。你也会想要在吃饭上体会这种逐渐增强的体验。
既然谈到黑“松露”，你是怎么开展那个想法的？
作为一个厨师，我在法国接受了传统的训练。回想起来，都是在学用调料之类的东西。你开始张开嘴巴、渐入佳境，接着你打开身心，发现你看到的东西原来是趣味。至于你最后收获了什么，那是另一码事。我个人看来，我很喜欢从视觉理解和口味变化上做文章。所吃非所见——我觉得这是我营造的体验里一个很有意思、很令人惊讶的点。
所以当你看到它时，你会惊讶地说：“哇，这是颗松露”。但事实上这里面并没有松露，只是它给你的口腔带来的一种松露般的湿滑体验，以及口味上的美妙气息。为了达到这样的境界真的很苦，你要持续不断地——甚至用一年的时间来完善它，比如计量，从外壳到馅料再到核心。我试过不同的重量、不同的厚度，然而始终没有达到想要的那种完美口感。只有降到最适合的克数，才会有不一样的感觉。此外，烹调还要有个准确的时间，以至于一出炉，凉个一分半钟，降到完美的温度，那时表面上的糖刚刚结晶，它才会呈现出松露那样的纹理。
之后我就到市场上买配花，于是在地上看到了这块浮木。我把它买下来、清洗干净，并开始上色。我把它涂成了黑色。接着我把这些小东西安在上面。当你在品尝这些“松露”时，所有的东西都是我亲手做的。这是活生生的人做出来的东西，不是大批量生产的。它是我们用心做好又摆到饭桌上的。我为自己在做的事情感到十分自豪——对我来说，它是件非常私人的事。
关于食物，我们在用一种十分前卫的、带有未来感的方式去思考。只要人们还想寻找那些令人振奋的体验，那我们就一直会有客人。我觉得在这个城市乃至整个星球上，你随处都能找到牛排或薯条，然而只有在这儿，你才能体验到我们现在做的东西。
Juni位于纽约东31街12号，你可以通过OpenTable网站订位。登录餐厅网站可以浏览最新的菜单和酒水牌。
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