多肉植物的原始生长环境一般来说都比较恶劣，它们大多生活在雨量少、气候干燥、昼夜温差大的苦寒之地，为了适应恶劣的环境，多肉植物们选择了最适合的方式保护自己。
有的慢慢长出了尖刺，如仙人掌类，经过了千千万万年的进化，长出了针一样细小的刺，这样的演化可以保护自己，减少水分的蒸发。
而像百合科的玉露，会将身体埋进土里，只露出表面可以吸收光照的部分，这样既有利于抗旱，又可以尽可能多地吸收阳光。
多肉里面还有一种保护自己的方式比较可爱，就是生石花属的各类植物，如福来玉、福寿玉等品种，颜色神似沙砾，这是植物为了避免被动物啃食而做出的改变。
多肉的名称不是一成不变的，有时候也被称为多浆植物，或者肉质植物。多肉名字的出现，形象地描述了这一类植物的特性：叶片普遍多汁肥厚，出现叶片肥大的原因除了保护自身的安全外，最大的作用是储存更多的水分以对抗干旱。
如今，多肉肥大的叶片成为吸引多肉爱好者最大的亮点。多肉的品种繁多而复杂，现在被世人发现的就有1万多个品种，被专家分为50多个科属，而且，由于多肉养护的不同方式方法，很多多肉在生长过程中也会有许多的变异和变种，所以多肉的品种已经不能用“多”这个字来形容了。
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