火锅江湖变天，海底捞关店、巴奴“迁都”

原标题：火锅江湖变天，海底捞关店、巴奴“迁都”

近日，火锅江湖“老”龙头海底捞发布2021年业绩报告。财报显示，海底捞2021年实现收入411.12亿元，但净亏损却高达41.63亿元。要知道2020年同期海底捞尚有3.09亿元的盈利。

同期，海底捞合计关闭276家餐厅。其中，16家因租约到期等原因关闭；260家海底捞餐厅在“啄木鸟计划”下永久关闭。此外，还有32家餐厅暂时停业休整。

与海底捞类似，另一家上市的老火锅品牌日子也不好过。

呷哺呷哺在2021年上半年经历了中高层“大清洗”，旗下两大火锅品牌CEO相继离开，其净利润从上年的2.88亿元猛降到不足200万元，呷哺呷哺2021年上半年亏损4693.2万元，去年同期亏损2.52亿元。虽然呷脯呷脯选择回归大众消费，选择了关店、开店同步进行的策略，但至今仍未爬出业绩低谷。

而粤式火锅老大捞王，在其首次递交的招股书失效后，火速的二次递表、再度闯关港股IPO。但从其更新的IPO招股书来看，公司2021年的业绩居然还不如疫情最严重的2020年。招股书显示，2021年下半年，捞王营收为6.53亿元，同比减少5.12%。

靠“一锅两吃”出圈的七欣天，同样选择赴港IPO，但至今港交所未有回复。

一时间，火锅还是一条好赛道吗？未来能否继续沸腾？还是一门好生意吗？等诸多问题备受关注。对此，资本和市场给出的回复则是肯定的，IDG资本、嘉御基金、天图投资、黑蚁资本、番茄资本等投资机构正在加速投资火锅赛道。

2021年6月，据媒体报道，毛肚品类火锅领军者巴奴获得5亿元融资，投资方为中信产业基金、日初资本、高榕资本、番茄资本。

2021年8月初，重庆火锅品牌周师兄宣布已完成亿元人民币A轮融资，由黑蚁资本独家投资。

2021年9月初，以粤港海鲜火锅行运打边炉为主品牌的“行运集团”，在今年9月也获得由北京生活性服务业发展基金，独家投资的数千万元Pre-A轮融资。

2022年1月17日，重庆火锅品牌珮姐老火锅宣布完成A轮亿元融资，由正心谷资本领投，壹叁资本、上海麟绮跟投。

火锅江湖变天了，老品牌陷入种种困境，不乏断臂求生者，新品牌则欣欣向荣迅速崛起。接下来我们就来分析一下火锅江湖变天背后，有哪些不易觉察的本质。

海底捞关店、巴奴“迁都”背后的思考

在火锅江湖新老交锋中，绕不开海底捞和巴奴这一对冤家。两者同为高端火锅品牌，其发展路径一先一后、一快一慢。期间不乏直面交锋的案例。

就海底捞而言，作为“先行者”、“老龙头”，海底捞凭借其先发优势飞速扩张，一本《海底捞你学不会》成为了众多后进者模仿的“教科书”。

可惜好景不长，自疫情开始，海底捞就陷入了扩张失控的“阵痛中”。2020年，当海底捞第一次公告称当期半年报预计亏损时，市场虽然有些惊讶，但在疫情“黑天鹅”的背景下，大多数投资者相信海底捞会好起来。但问题是，2年过去，黑天鹅没走，海底捞也没好，情况似乎又更严重了。

2021年海底捞财报显示，收入411.1亿元，同比增长43.7%；净亏损41.6亿元，由于关停门店处置长期资产的一次性损失、减值损失、以及管理层采取审慎态度计提的减值损失超过36.5亿元。此外，海底捞2021年合计关店、暂停营业超过300家。其市值也从最高点4700亿港元跌至790亿港元，蒸发超3900亿港元。

事实上，很多人都感受到，海底捞“变”了，以往那种大牌长龙的景象似乎很久没有见到了。

1）曾经高歌猛进的海底捞怎么了？

究其原因大致有三：其一、盲目扩张带来的连锁反应。一方面是门店过于密集造成严重内耗。

雪球用户@虎吃海喝_大消费 在广州白云汇实地调研发现，海底捞白云汇门店附近间隔1公里就有另外两家海底捞门店，新开门店对于老店客流量有着非常明显的分流影响。

作为最核心数据的翻台率连续几年直线下滑也从侧面印证了这一点。从2018年到2021年上半年，海底捞的平均翻台率分别为5次/天、4.8次/天、3.5次/天、3次/天。

这不单单是门店选址的问题，这背后是如今的海底捞不仅面临着其他餐饮及火锅品牌的竞争，甚至在此之前自家人需要先和自家人决一胜负。

另一方面则是盲目扩张还会带来管理、服务能力的下滑。无论是新招的服务员还是门店管理者，都需要一定时间才能融入海底捞企业文化，跟上其整体预期的服务和管理水平。

其二，一直被海底捞奉为“护城河”的“极致服务”已经难言优势。要知道在海底捞成立的那个时代，中国餐饮行业还没有形成品牌概念，更不要提什么服务了。当没有感受过“服务”的消费者在海底捞体验了一次“上帝般的感觉”，自然对海底捞产生好感，进而持续消费、并将海底捞的“服务”传播出去。

但是时代变了，海底捞式的服务已不是独有，如今那些数得上号的火锅品牌，都在服务能力上没什么短板了。甚至更多地在海底捞的服务上推陈出新，它们更懂当下核心90、00后的消费者，或许他们只想安安静静吃顿饭，但海底捞过度服务只会是“灾难”。

第三，海底捞的硬伤“口味”。近些年来，海底捞被认知的多以服务取胜，但餐饮业的核心竞争力归根结底是“好吃”而非“服务好”。海底捞火锅说不少好吃但不难吃，归根到底就是和普通火锅没有明显的差异化。不要说肉、菜、锅底这些基本组成与其他火锅店无异，连海底捞的招牌虾滑、毛肚、鲜鸭血，也并没看出跟其他品牌有何不同。

2）巴奴的进击

说完了海底捞“败退”的前因后果，不妨再来看看巴奴的进击又是凭什么。

首先是巴奴的立身之本——产品。在巴奴的自我介绍中有这么一段：“创立于2001年，开创了毛肚火锅品类、专注毛肚火锅19年。提升了毛肚制作的新标准，并在全国率先提出“产品主义”，坚持“用真材实料的菜品”赢得顾客口碑。”

抛却广告话术之后，“产品主义”四个字被巴奴摆在了台面上。而巴奴毛肚火锅创始人杜中兵也自诩为巴奴最大的产品经理。“产品主义”似乎是巴奴写在基因的一段代码。

从巴奴的菜单上可以直观的了解“产品主义”究竟是什么？巴奴的毛肚是大片刀切、不用火碱、木瓜蛋白酶嫩化、12道工序；羊肉是吃天然草、喝天然水自然生长180天的小羔羊；连蔬菜也都有不同，如有“国家地理标志产品”之称的铁棍山药……

这种明确标明“预处理或产地”的食材只能在巴奴吃到。当消费者在平平无奇的海底捞和具备独特差异化巴奴之间选择的话，相信并不难选。

在北京悠唐、世纪金源巴奴都已碾压同商圈的海底捞，巴奴爆满，海底捞已经很久都没排队了！

此外，巴奴另一大特色就是年轻。一方面是字面上的意思。较海底捞年轻多的巴奴，作为后进者在发展中可以借鉴参考前者的路线轨迹，规避很多前者踩过的坑。当海底捞“极致服务”踩雷时，年轻的巴奴就打出了“服务不过度”的旗号，自然成为年轻消费者的心头好。

另一方面则是发展阶段的年轻。对比1300多家门店的海底捞，仅在全国开店85家巴奴绝对处于上升阶段。这种发展阶段状态巴奴更加灵活，因此无论是推进标准化产品服务，还是搞特色创新都能更快完成落地普及。

3月22日，大河报·豫视频报道，巴奴总部从郑州搬迁至北京，自此完成从“问鼎中原”到“布局全国”的进化。立足北京，或将进一步扩大“巴奴矩阵”品牌影响力，带动整体拓店速度。

火锅江湖的未来？

据弗若斯特沙利文预测，2020-2025年，中国火锅市场年复合增速达到13.3%。

餐饮大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）在最新发布的行业报告中也预计，到2022年中国火锅市场规模将突破1万亿元，到2025年预计将接近1.3万亿元。

无疑火锅依旧是餐饮行业中的一条热门赛道。

但是，火锅江湖的本质却变了，因为消费者的喜好变了，因此火锅品牌一方面将面临日益激烈竞争、加剧内卷；另外一方面，差异化、多元化、资本化都将成为火锅江湖未来的趋势。

从竞争方面来讲，“抄袭”已经是火锅江湖避不开的烂事。以前总说巴奴碰瓷海底捞，而现在海底捞直接拷贝巴奴的菜单，活体黄豆芽、绣球菌、茴香小油条等巴奴知名菜品堂皇地登上海底捞的菜单。

难怪“大佬涉嫌抄袭学徒”的质疑声闹得沸沸扬扬。而碧桂园旗下的“天降Ai”火锅餐厅，也以毛肚为主打，并且毛肚、小油条等菜品的摆盘，甚至火锅的锅形，都与巴奴相似，卷到飞起。

对于巴奴而言，要想突围，只有持续修炼内功，不断升级迭代，提升企业内部的竞争力。

在差异化、多元化维度而言，火锅江湖已经从摒弃了海底捞式的服务逻辑，转而到产品、食材、场景等革命中。“产品革命”诞生出毛肚火锅、猪肚鸡火锅、鸭血火锅等等；“场景革命”也诞生出很多刷新审美新高度的酒吧火锅、朋克火锅、园林火锅、太空舱火锅等等。至于食材，各家火拼激烈，不乏供应链、管理模式等内功加持。毋庸置疑，在火锅界，谁能真正做好品质，谁才能真正抓住消费者的胃。

一场火锅江湖的变革已然开始。资本出手，未来谁主江湖，让我们拭目以待。

生成海报

免责声明：本网站内容主要来自原创、合作伙伴供稿和第三方自媒体作者投稿，凡在本网站出现的信息，均仅供参考。本网站将尽力确保所提供信息的准确性及可靠性，但不保证有关资料的准确性及可靠性，读者在使用前请进一步核实，并对任何自主决定的行为负责。本网站对有关资料所引致的错误、不确或遗漏，概不负任何法律责任。任何单位或个人认为本网站中的网页或链接内容可能涉嫌侵犯其知识产权或存在不实内容时，应及时向本网站提出书面权利通知或不实情况说明，并提供身份证明、权属证明及详细侵权或不实情况证明。本网站在收到上述法律文件后，将会依法尽快联系相关文章源头核实，沟通删除相关内容或断开相关链接。