原标题：美团买菜、叮咚买菜、京东生鲜们爆火下的五层大考
在全国抗击疫情的当下，居家隔离成为了防控疫情的必要措施。在此之下，“线上买菜”变成了这个特殊春节假期的主流，购买需求大幅增长，场面异常火爆。
据红商网报道，重庆盒马加工中心的员工唐某，在冷库里度过了今年春节。据了解，该员工的主要工作是负责把关蔬菜质量，协调调度线上订单的分配。面对近乎爆表的线上订单需求，唐某却未能开心起来。唐某称：“从春节开始，每天下午3点到凌晨2点，要处理10万份左右的生鲜订单量，而去年春节期间，每天大概也就1万-2万份”。订单量较去年足足增长9倍。
业内数据显示，春节期间，京东生鲜在武汉地区的叶菜类产品的供应量同比增长36倍；除夕至初三，京东到家全平台销售额同比去年增长 540％；除夕至初四，每日优鲜平台实收交易额较去年同期增长 321％；今年大年三十，叮咚买菜的订单量比去年同期增长超过300％。
此外，“美团买菜”在北京、上海、深圳、武汉四地销售量均有明显上涨，北京地区日销售量最高为节前的2-3倍。蔬菜、粮油副食、水果、肉禽蛋、海鲜水产等品类需求量较大，日均销量占比超60%，其中，蔬菜销量增速最为明显。
这样一份亮眼的数据，似乎将生鲜新零售在2019年遭遇的阴霾一扫而光。唱好的声音迅速压过了看衰。正如2003年“非典”催生了电商业务，如今受疫情影响，生鲜新零售正在发生新的拐点。类似观点并无不妥之处，
只是在判断疫情对整个市场的影响中，我们看到了不同的一面，就是生鲜新零售的挑战也在升级，从而让整个行业不得不采取特殊应对之策。
大考一：用工短缺
订单需求导致的人力短缺，无疑成为摆在生鲜新零售面前的另一大难题。
据盒马武汉某门店店长黄某介绍，黄某所在武汉的两家门店每天的出勤人数都在300人左右，每家门店有配送人员50名。“相比此前的高峰时期，配送人员减少了一半，而且还是整合了饿了么的骑手，但线上的订单量增加了数百倍。”不仅如此，盒马全国经营管理高管称，从疫情爆发以来，盒马武汉的18家门店就进入到一线作战的状态。
为了解决人力难题， 利用“跨行业”抱团取暖成为了盒马在面临疫情时解决行业困境的新思路。
2月3日，盒马宣布与云海肴、新世纪青年饮食有限公司（青年餐厅）合作，共同解决现阶段盒马人力不足与餐饮行业待岗人员的收入问题。不仅如此。在“抱团取暖”下，盒马与青年餐厅实施对接，近30名员工于北京盒马店上岗。云海肴北京、上海、杭州、南京、西安、深圳、广州、昆明等地，400余人陆续到位，将由盒马支付相应的劳务报酬。在此之下，盒马方面的用工短缺问题有所缓解；最新的数据显示，截至2月9日，已有30家企业超过1600名员工在盒马上岗。
不仅是盒马，包括京东7FRESH等在内的生鲜新零售企业，也较早开启了这种应对疫情的“共享员工”模式；京东7FRESH在2月5日发布“人才共享”计划，邀请临时歇业的餐饮、酒店、影线及零售联营商户员工前去“打短工”。
由此可见，“员工共享模式”正是当下在线生鲜异常火爆的一个缩影，共享员工其实是企业之间在这种极端特殊时期共渡难关的一种临时性措施。
除了用工短缺，受疫情影响，半夜抢菜、预约爆满、订单激增的同时，生鲜质量保障、配送时效等问题亦引发关注，生鲜企业不得不想方设法提高配送安全和效率。
大考二：配送安全性
新冠病毒系统性公共卫生事件突发，采取多地封城、延长春节假期等措施。在疫情防控的关键时刻，为响应国家号召，不少老百姓选择主动配合宅在家里抗击疫情。但是，新的问题出现了，生鲜食品作为民生必需品，家中却“弹尽粮绝”；这对于长期需要在线下购物的用户来说，改变传统的购买方式而选择在线上购物，不免会产生商品、运送途中以及送货人员等的安全性问题的考虑。
就此，有媒体采访了某优鲜超市的相关工作人员，该工作人员称：“我们共有5名配送人员，均佩戴防护服手套头套等、车辆及配送商品全部进行严格消毒。送货人员送货前将通过电话与顾客沟通，确定收货方式及商品放置地点，避免与顾客直接接触，严格遵照疫情防控要求，保证顾客健康，市民可放心购物。”
不仅如此，面对来势汹汹的疫情，不少支持线上商家推出小程序“无接触”方式配送货物，不仅可以持续给用户提供安全的生活保障，还降低了自身经营的风险，保证了企业经营工作的正常运转。
大考三：配送时效性
从疫情之下的需求端来看，虽然商家一再强调备货充足，但是消费者囤货的势头不减。大胆的人索性出门一次性购买多天所需的食材，不出门的人则多靠着线上到家维持一日三餐。近日，一位在京的朋友发出感慨：“大白菜一颗要几十块钱了。”想要买到就只有一早起来和大爷大妈去抢。”线上能点但是送的太慢了。”
可见，线下配送的时效性问题日益突出。
据虎嗅网收集身边的用户体验显示，1月31日，一位坐标北京的虎嗅同事在京东到家下单买食材，不过四个小时未配送，最后取消了订单。在盒马鲜生的页面上，北京东三环地区某小区也显示为不能配送状态，须到门店下单。此外，每日优鲜的1小时达也在春节期间更改为2小时。有用户反馈，除夕之后的几天，每日优鲜上的新鲜蔬菜、鸡蛋等食材很快就会被抢光，但近几日的补充看起来快了很多。尝试于凌晨预约的订单，也都会于早间9～11点送到小区门口。据悉，这段时间每日优鲜实际平均一单配送时长为70～80分钟。
与此同时，企业正积极采取应对措施。
多点Dmall正在联合合作商家全力供应，在运力有限的情况下，利用现有供应链资源开辟一条新的配送通道，从工厂作业，次日免费配送到家，以满足更多到家订单。同时紧急调配资源，制定配送调整及复工方案；一度暂停了线上配送的沃尔玛表示已积极增加店内配货及达达送货到家的人手。
总的来看，在保证零售链条上所有参与人员安全的条件下，线下的供应和线上的配送都会逐渐恢复。面对这场大考，生鲜新零售平台们或许能交出一份令人满意的答卷。
大考四：供应链
当然，决定生鲜新零售行业未来发展的因素不仅仅只有订单量、新增用户、服务水平……面对突发的疫情则更考验企业的应急能力、强供应链管理能力。
事实上，从近两年开始尤其在疫情蔓延的当下，新零售模式成为了社会各界关注的焦点。无论被大众所熟知的阿里、京东等知名电商企业，还是永辉、银泰百货等传统零售企业，都在积极投身于新零售的创新实践中；供应链作为一个动态系统，在围绕核心企业运作下，会通过对信息流、物流、资金流的控制,在此过程中整个供应链的不断增值，实现升级。在受疫情影响下，物流作为新零售的重要组成部分，对于整个行业升级的作用至关重要。
此外，众所周知，生鲜的上游生产高度分散，流通环节众多，层层加价且流转时间长。同时，生鲜产品极易腐损，损耗率高。生鲜产品大多为农产品，缺乏品牌，且非常难以标准化，采购、品控成本较大。三因素相叠加，使得生鲜零售端的毛利率很低。
近日，据业内某平台采购负责人称：当前生鲜商品订单量激增，需要临时增加多个供应商，一些品类像是绿叶蔬菜和番茄，已经开始限购，目的是为了让更多需要的人都能买到，现在每天要向全国十余个城市供应1000吨蔬菜。据了解，市场出现的食材短缺问题，主要是因为春节期间产地工作人员不足、物流受到制约以及受疫情影响的封村封路等现象带来的流通环节不畅。
不仅如此， 由于供不应求，多家生鲜新零售平台如今都需要“提前一天预订”或者定时秒杀。一旦错过时机，蔬菜就会一售而空。各大平台迎来供应链考验。
苏宁易购集团副总裁、家乐福中国CEO田睿目前在接受公开采访时表示，这次疫情是对生鲜零售的一大考验，为此，家乐福从一线运营、供应链到后方采购等多个部门共同制定备货计划，协调供应商提前送货。京东生鲜则是紧急调用全国超30个仓库，来自采销、物流、仓库等部门超5万员工共同战“疫”。
此外，每日优鲜在疫情期间去货源地直采，还新增了陕西和四川的货源地，尽可能满足消费者需求。值得注意的是，快速的反应使得每日优鲜的供应链迅速恢复，蔬菜供应量比此前增加一倍，每日达到一千吨；鲜肉售罄率也控制在10%以内，95%的订单实现2小时送达。
显然，在面对疫情的反应速度、调度能力、运营弹性上，大平台在供应链方面显示出了更强的优势。同时，这也预示着整个行业将迎来供应链大考。
事实上，在进入生鲜新零售的时代后，供应链管理的本质会被保留下来，而生鲜新零售企业会在新时代下不断完善自身的服务体系，并进行着成本控制。而在此后的发展和应对突发状况时，供应链管理的本质会表现得更加突出。
大考五：疫情后复购率
回顾2019年生鲜新零售；上半年极速扩张，巨头入局，不停探索新业态；年初，迎来美团买菜APP和小程序上线； 3月，口碑饿了么宣布建立生鲜开放平台、口碑饿了么与叮咚买菜签署战略合作协议； 4月，苏宁小店宣布将于4下旬在苏宁小店APP平台上线商品预售和苏宁菜场。
正所谓潮水退去，才知道谁在裸泳。
2019年生鲜新零售的下半场，中小玩家爆雷倒闭，融资失败，负面信息频频爆出；先是美团小象生鲜关闭无锡、常州5家门店；盒马鲜生扩张150家后首次关店；此后迷你生鲜在公号发布公告称,因经营不善长期亏损,平台暂停运营；呆萝卜也被曝出资金链断裂；时至12月，吉及鲜宣布大规模关仓裁员、我厨被曝暂停服务、易果生鲜多次被列为被执行人……
至此，令人不禁思考：生鲜新零售的常态应该是什么？
综合来看，在这场竞争激烈的战疫中，生鲜企业都在接受同等考验。突如其来的疫情，给生鲜新零售创造了很多进化机会，但也加速了行业洗牌的速度。疫情会将行业总体的供需模式、用户服务、供应链、经营方式与能力等多方面的实力与问题最大化地显露出来。
不过行业未来发展的关键，却仍处于迷雾之中。有业内人士指出，尽管疫情影响下需求激增，生鲜新零售在这一阶段获得大量新增用户，但这部分用户能否留存，又如何留存，才是今后的关键。
可以肯定的是，疫情终将会被战胜。十万亿元级别的生鲜市场是资本必争之地。对于生鲜新零售的竞争者来说，在未来规模扩大之战中，资本投资起到了关键性作用，在商业模式高速运转之下，能够加快强者发展的同时，也将加速弱者的淘汰。
随着2020年的开启，生鲜新零售或将迎来新的时代。有观点指出，当资本趋于冷静，生鲜新零售将从会从野蛮生长到战略性成长，跨区域施展拳脚将成为新趋势。
又或许，提高复购率，将是这个行业未来制胜的重中之重。
文/刘旷公众号，ID：liukuang110
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