“未来餐厅”，饿了么阴修阳谋

2016年，饿了么曾在发布会上，对未来餐厅做出如下描述：“全新外卖餐饮业态、50-150平方米、3-5人运营、3分钟出餐、3个以上国内外知名餐饮品牌、饿了么平台流量、物流服务支持、全品类覆盖、全时段营业。”

在当时的CEO张旭豪看来，传统餐厅通常局限菜品单一和营业时间束缚两方面，而未来的餐厅将会是一种全新颠覆的餐饮模式。

时过两年，今天的“未来餐厅”究竟怎样了？

一、“未来餐厅”塑造“未来新餐饮”？

今天，未来餐厅已在30多个城市，开设数千家线下外卖门店，孵化出数个年交易额过千万乃至过亿的“外卖网红”品牌。

能够取得这样的成绩，皓哥并不感到意外。

从过往战绩看，饿了么对餐饮行业的理解力非常深刻，从其过去10年间创造的三项历史使命即可窥见。一是从无到有，打造在线外卖新赛道，催生一个生产值2000多亿的市场，直接和间接创造1300多万就业岗位；二是推动传统餐饮行业的互联网化，提升商家运营效率和收入；三是培养国人继堂食、做饭后的第三种常规就餐方式。

正是基于对行业的深耕细作，饿了么提出未来餐厅概念，这也是看准万亿级餐饮市场的新增量。未来餐厅模式，或是餐饮业一次全新的重塑，新零售浪潮下，新餐饮应运而生。

而它究竟如何撑起这些呢？

No.1大数据选品。梳理爆款，降低商家试错成本。

核心是借助饿了么深耕外卖多年的大数据和运营能力积淀，赋能餐饮品牌解决选品难题。诸如，其为餐饮外卖品牌规划出合适的定位，并根据每季度消费者口味变化趋势及时预判、推出新品。

在产品研发环节，未来餐厅成立专门的食品实验室，对市面上的爆款产品进行味觉、嗅觉等指标量化分析，结合前期调研，综合得出产品最佳口味。

如此一来，对于初创“玩家”入行无疑极大程度降低了试错成本。以2017年刚刚创立的“周大虾龙虾盖浇饭”为例，刚一推出即引爆市场，以2亿元年交易额，跻身国内一线外卖品牌行列。

No.2、主打“质高速快”：3分钟出餐+最高食品标准。

天下武功唯快不破。在出餐效率上，未来餐厅引进多种先进食品加工设备，如大型智能蒸烤箱、嵌入式保温柜等；并合理化分布店内加工动线，使门店平均出餐时间控制在3分钟以内，仅为同品类餐厅的1/5。

品质追求不容怠慢。据皓哥了解，未来餐厅采用业内最高标准食品安全管理规范，结合24小时后厨直播，每个食品安全环节都确保执行到位。同时，食品在中央厨房制作完成后，全程使用冷链配送到线下外卖门店，防止途中受到污染。

No.3、新零售战略：线上导流赋能线下餐饮业新路径。

加入阿里大家庭的饿了么，对新零售洞见可见一斑。其深知线下流量应当被重新审视，就餐体验也同样重要。便有了新型实体门店“筷马热食”的试水。

“筷马热食”将餐厅“便利店化”，除了做“未来餐厅”品牌外卖，还开辟堂食和零售区域，以碎片化消费的零售商品提高客单价，开张不到半年，月营收便超50万元。使其坪效达周边餐饮商户数倍，成为外卖模式反哺堂食市场的现象级业态。

NO.4、蜂鸟物流：同城即时配送解决最后一公里。

值得关注的是，蜂鸟的同城即时物流配送体系，实现29分钟内准时达，一方面，扩展新餐饮品牌的服务半径，使其不局限于“方圆X里”；另一方面，为用户带来更便捷的消费体验，令其足不出户，便享东西南北、四面八方的美食。

对餐饮创业者来说，“未来餐厅”的出现让他们对正在崛起的外卖市场触手可及，不断降低其新开餐厅的入行门槛。如今，从业者只需将热情专注于产品，其它全部事情，饿了么都能为之承包。

二、布局“未来餐厅”，饿了么究竟有何阳谋？

此前，饿了么宣布开张“未来餐厅”时，业内人士并不完全看好。而如今，其“未来餐厅”项目年销售额破10亿元，漂亮答卷已验证了它的商业模式。当时笃定的背后，饿了么看穿了什么？

一谋，外部机遇和趋势变化。

消费升级趋势下，人们对餐饮品质要求更高，然而现有存量供给并无法满足此消费诉求。千篇一律的外卖自然与“个性化”、“品质化”无法握手言和，而“未来餐厅”打造的诸多网红菜品，从口味、颜值上能更好满足用户。

同时，饿了么敏锐洞察供给侧的创新趋势，希望以互联网思维与工具重构新餐饮。

一来解决选址烦恼。过去开店重在选址，现在未来餐厅模式，让品牌能在一流商圈选择九流地段，且不用担心人流量问题。

二来优化供应链。过去互联网重点围绕C端的体验优化，譬如查餐厅点评、预定外卖、预约位置等。但始终未切入影响用户体验的核心环节，现在改造B端供应链，无疑让产业上游有机会实现互联网化、数据化，让选品、食材、制作等被重构，使得供应链效率与用户体验得以改善。

二谋，内外兼修再造新业态。

易观数据显示，2017年12月，饿了么月活人数4505万，已然成为本地生活服务中的核心担当。

除此之外，饿了么在技术创新上也可圈可点。其打造出一批“神助攻系列”，诸如智能调度系统，及智能软硬件，不仅提升骑手驾驶安全，更优化其送单效率。

同时，300万注册的蜂鸟配送员体系也不是盖的，作为物流末端毛细血管的“士兵营”，成为支撑本地生活服务升级的关键基础设施，驱动用户线上线下体验的全面升级。

饿了么深知要先做C端连接，再做B端供应链升级改造。过去，没有蜂鸟配送和引流能力时，其行业话语权稍显不足，升级供应链难度极大。但今天，“弹药充沛”的它，供应链改造自然顺水推舟。

三、未来餐厅的未来之路

加入阿里大家庭后，饿了么显然不是为了所谓高屋建瓴就可以不切实际的天马行空，所以未来餐厅的未来之路，必然是饿了么、阿里、餐饮行业的逐层升级。

首先，饿了么借此树立差异化的竞争优势，借由本地生活服务布局生态。

过去外卖大战，是非常浅层次的操戈，无外乎主攻物流时效、交易匹配、资金补贴战场。未来餐厅，让饿了么切入到利润率较高的上游供应链，其更为可观的商业回报，也能让其尽快甩掉贴钱亏损的大帽子。如今，饿了么已然另辟蹊径，将竞争维度跃升到全新的维度。

饿了么CEO王磊（花名：昆阳）

在皓哥看来，此举也将助力其垄断部分优质供给， 绑定优质商家，从而拉拢C端高粘性消费，提升其在行业中的话语权。

其次，弥补阿里新零售的餐饮短板，强化流量入口价值。

一来，餐饮外卖已成O2O体量最大、最有价值的“黄金地带”。饿了么通过孵化“未来餐厅”将带来更多强粘性用户，放大其在阿里新零售生态内的流量入口价值；

二来，分布在全国各地的未来餐厅，有望作为蜂鸟前置仓网络的一部分，成为分钟级配送战略的“X因素”。

未来，或许除去食物商品，但凡能拥有前置仓的品类，诸如服装、生活用品、数码3C等，都能够以此配送网络，实现分钟级送达。至此，饿了么将再一次强化其在阿里新零售生态背后的底层基础设施价值。

最后，新技术与新模式赋予老行业新生命。

《中国餐饮报告2018》显示，2017年餐饮关店数是开店数的91.6%，极其恐怖的数据，在饿了么心中，赋能产业已然刻不容缓。

就拿“蜂鸟”配送来说，它增加了新餐饮服务的半径，提升了商家产品供给效率，放大店面坪效，成为传统餐饮行业实现增量突破，行之有效的办法。同时，“未来餐厅”选品数据化、及快速出餐流程，亦对前端用户体验和后端运营效率进行大幅提升，使品牌能够把更多精力围绕在打磨产品。

正如“未来餐厅”项目负责人所说：“我们希望继续修路搭桥，不断完善餐饮外卖基础设施，这样创业者和品牌将能把更多精力放在产品和服务上，相信在下个10年，每个热爱美食的人都能做得起、做得好外卖。”

本质上，饿了么将历时3年磨练出的系统，毫无保留开放赋能餐饮商家，是新零售时代全新餐饮门店解决方案，正不断推动和完善餐饮外卖业的基础设施，使传统餐饮业得以全面“触网”，实现最大化的降本增效。

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四、结语

每一个体量巨大的行业或市场中，都注定会产生巨头，而每一个巨头无疑都是赋能生态的“建造者”。

撰文 | 钱皓，孙欣亦有贡献

排版 | 千亦

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