卤味界“爱马仕”遇见“夜宵网红”小龙虾，周黑鸭品类再扩充，有位分析师朋友调侃道：明明可以靠鸭吃饭，现在却卷起袖子整小龙虾。
皓哥专程飞往武汉拜访周黑鸭董事会主席周富裕先生，经历3小时畅谈，对这家企业认知更全面了。涉足小龙虾产业，这也是周董继创办、经营周黑鸭品牌后的又一次创业。
一、缘何周黑鸭如此看重，“小龙虾”市场？
今天，小龙虾是比卤味百亿级更高一量级的千亿级市场。皓哥从三个维度对其分析：
1、市场现状：
据海通证券行研报告显示：2016年，我国小龙虾经济总产值就达1466亿元，在市场空间超千亿的大环境下，多地政－府仍持续加大力度扶持该产业。
湖南省更将稻虾综合种养作为产业扶贫脱贫的重要手段。全国已有10万多创业者投身其中，未来还将吸引更多玩家入局，抢夺红利。
同时，落后的市场供给，仍难以浇灭消费者的旺盛需求。
因小龙虾的行业集中度较低，大多以小作坊形式生产作业，安全标准很难达标。最常见的场景莫过于夏日炎炎的夜市摊，不似一般餐厅，还会将表面功夫做到位，这里的脏、乱、差一秒便收入眼底，但用户仍旧一边抱怨，一边想吃。
2、未来趋势
随着代际跃迁的发生，小龙虾逐渐转变为年轻消费人群中一种新型“社交”方式。
与餐桌上其他菜品相比，食用小龙虾可谓大费周章，颇具仪式感。单单用手剥壳这一项，就使得食客们无法使用手机，从而令朋友间的聚会聊天更专心，而不是一群“低头族”画面。因此，其也成为继火锅、烧烤后，新晋小网红。
此外，年轻人消费场景的变化，亦带来诸如小龙虾等消费品向多元化的休闲场景迈进。
与父母辈消费群体不同，年轻人的饮食习惯发生明显地改变。其不再将鸭脖、蟹钳等卤味作为三餐配菜，而是作为追剧、旅行，到处走走停停的零食享用。皓哥犹记得，06年世界杯期间“吃小龙虾、 喝啤酒”更成为一众球迷看赛的标配，比炸鸡配啤酒爽的更彻底。
而伴随大众消费升级，人们对生活品质更为看重。
之于食品消费，人们往往对价格敏感度较低，但对安全颇为在意。影响其做出决策的大多是服务、品质与环境体验，因此，小作坊已不能满足大众需求，市场急需出现“海底捞”式的极致服务体验标准。
3、结构性机遇
小龙虾产业上游，有专业生产商，中游有诸如周黑鸭类的品牌加工方，下游移动互联网、同城物流基础设施发展壮大，使传统餐饮业不再受制地域局限，消费者在家中便可一键下单用餐。
日渐完善的产业链不断驱动小龙虾产业高速发展，行业集中度较低的“散兵游勇”时代也将成历史；未来，更多品牌性玩家入局，诸如肯德基、必胜客、周黑鸭等手握供应链及产品方法论的企业或将成头部品牌，市场份额也将随之集中，在此领域，也有望出现新的巨头公司。
二、破局小龙虾市场，周黑鸭优势何在？
告别“做半年，休半年”，周黑鸭率先突破小龙虾季节性售卖的技术瓶颈。
在小龙虾千亿市场规模背后，实则只有四五个月的龙虾生意，季节性限制成为该行业公认的“硬伤”。正如吃蟹的季节仅是金秋，9月份后，开始过冬的小龙虾生长缓慢，肉满质优的小龙虾产量大幅下降。
周黑鸭旗下新品牌“聚一虾”率先“破冰”，开创行业先河，研发团队不断改进工艺技术。在夏季小龙虾品质最好的高峰期，活虾清洗后，经瞬时急冻，锁住新鲜和营养，最大程度保持其口感。消费者反映，其卤制的小龙虾，丝毫不逊色于鲜活虾、口感柔软且有弹性。
路径：逆向思维，龙虾一定要热食吗？
采访中，周董介绍，卤菜三个味系：原味、半调料口味，第三种就是周黑鸭的独特口味。就如同跳脱出白酒常规的酱香、浓香、清香等分类，独创一种香型。
让皓哥印象深刻的是，周董讲到啤酒，说：“人们为什么爱喝冰啤酒？并非因为冰凉，而是因为那个温度恰巧带给味蕾最特殊的感觉。所以，今天，周黑鸭要做的不是冰凉的温度，而是冰凉所创造出的味蕾爽感。”
比起市面上千篇一律的热食小龙虾市场，周黑鸭在同质化的市场中不走寻常路，挑战传统小龙虾口味天花板，可谓别出心裁。
在市场红利期，周黑鸭便确立清晰的市场定位，比起各家跑马圈地，更易打出品牌。
其迎合年轻人追求健康、绿色消费的生活方式，在跟随消费者习惯同时，针对女性群体，在口味创新上独树一帜。推出小清新口味（蔬菜味），在虾腹、虾腮等处，都呈现鲜嫩的绿色，包装盒内也有少量蔬菜汤汁。据周董介绍，这些绿色正来自于卤煮环节加入的几种绿色蔬菜，后期还将推出针对“男性群体的重口味”的创意口味。
在各家跑马圈地的红利期，聚一虾便着手细分定位，在同质化竞争中寻求差异化，依皓哥看来，此举也更易形成品牌辨识度，有利品牌认知形成，将成为其后期竞争中的重要砝码。
与此同时，周黑鸭多年积聚的产品迭代文化、渠道经验以及成熟的供应链，也能为“聚一虾”提供底层优势。
产品方面：周黑鸭经过十几年经营，麻辣鲜香口感深受用户喜爱，其也打磨出一套产品研发“公式”：时间*频率*用心程度=产品。每炒一锅，都要在味道上进化，而不是重复翻炒动作，周董称如今的聚一虾已历经5000锅的迭代，他们要在每一锅的味道中，不断优化出用户喜欢的口感。
渠道方面：周黑鸭多年来坚持品牌自营的模式，并在全国43个城市开设上千家间自营门店，这意味此前周黑鸭的销售渠道同样能辅佐“聚一虾”在市场中的红利期，助其快速启动。
三、分析与展望
继周黑鸭品牌之后，创始人周董allin新市场，聚一虾乘着趋势风口与多年经验积累，胜算加注。
从外部看，正如前文皓哥所说，一方面，小龙虾坐拥千亿级巨大增量市场，享有结构性机会；另一方面，行业整体目前较为分散，大都散兵游勇，整体竞争局势并不激烈。
从内部看，如今的聚一虾走冷食，不仅路径独特，更积聚从产品、运营、渠道、到品牌等多方面扎实的经验，与自身能力极度匹配，胜算或将更大。
正如当年的华为，在功能机时代，华为业务大部分以运营商为主，且兼具电子消费品领域的研发，包括整机硬件设计和开发，芯片设计和研发。在积聚多年硬件研发技术后，大刀阔斧挺近手机消费市场，如今也做得风生水起。
之于周黑鸭，厚积薄发的卤煮基础也将成其新品牌的左膀右臂。
硬币另一面：聚一虾另辟蹊径做冷食，但核心是要验证市场需求。
冷食小龙虾与以往传统口感不同，较之热食，消费者的接受度是其发展的核心关键，若能成为主流人群的消费选择，其将染指千亿级的大市场，若只是小众人群的癖好，则需在产品迭代及市场习惯培育上再下苦工。
毕竟创新的道路多半曲折坎坷，冷食小龙虾是一种全新的口味习惯，聚一虾或许要花更多的时间去教育市场，并塑造消费者习惯。正如当年的iPhone横空出世，并非一出场便受大众所青睐，而是经历1、2、3代的用户习惯培养，才成为大众新的选择。
用“匠”的精神打造“工”的产品。
采访中，皓哥感受到来自周董对于味蕾的激情，其对产品匠心迭代而不失务实的精神或将助力其做出别具一格的“舌尖体验”。
周董一席话，令皓哥感触颇深。好工可以完成一件作品，好匠是在雕琢自己的灵魂。他称，周黑鸭要用匠的精神，为用户打造工的产品。
四、结语
周董讲出一个故事：
是恐龙厉害，还是小蜜蜂厉害？
恐龙在形态上比小蜜蜂大无数倍，看似更加厉害，
但事实是，如今，恐龙早已不在，与恐龙差不多同时期存在的小蜜蜂还顽强地存在着，并不断进化、活跃在地球上。
所以企业不能一味强调规模，而要更看重生命力。
周董曾拜访多家百年企业，探访企业基业长青的根本究竟何在，答案正是：敬畏用户、诚信、以及创新。我们也期待聚一虾能创造出独树一帜的舌尖体验。
最后，任何新鲜事物在创新过程中都难免经历波折坎坷，周黑鸭也希望大众能够持续关注产品， 无论拍砖还是点赞，都会是聚一虾快速成长的“法宝”，也让聚一虾能带来更符合大众口味的新鲜体验。
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