近日，国台酒业与天津科技大学正式签约，将共同启动一项重大科研项目——《酱酒酿造微生态三系标准评价体系及调控技术开发》，探索制定发酵过程中的“三系标准”。
中国白酒，以其独特的固态发酵和固态蒸馏工艺，赋予了它别具一格的魅力。白酒的酿造过程是一个开放式的生态系统，其中上千种微生物共同参与，形成了一个独特而复杂的发酵体系。
在整个发酵过程中，这些微生物运用自身分泌的各种生物酶，将高粱、小麦等原料中的大分子淀粉和蛋白质巧妙地分解成小分子的糖和氨基酸。接着，这些微生物利用这些小分子物质进行代谢，生成了醇、醛酸和酯等多种物质。
目前在茅台镇的环境当中，存在的微生物有5000多种，研究表明，白酒中物质组成已经超过3000种，物质组成十分丰富且复杂，但多为微量组分，而在国台酒的生产过程当中，能检测到参与整个发酵过程的微生物种类超过了1000种。
白酒的品质和风格特点深受微生物种类及其丰度比例的影响，也会受到外部环境的制约，如地理环境和气候条件，还与各个酒企独特的生产工艺密切相关。在同一产地环境中，由于各酒企生产工艺的差异，其所酿造的白酒在质量和风格特点上也会有所不同。
实际上，无论是酿酒工艺，还是特定产地的地理环境、气候条件，它们最终都是为了优化微生物的生长环境，进而通过微生物的代谢转化来影响白酒的品质和风味。因此，在酿酒过程中，微生物无疑是最为核心和关键的因素。
对于业界来说，如果在发酵过程中对微生物进行相应的控制，那就意味着对产品质量提升有直接作用。为了把控和提升国台酒的质量，近年来，国台与天津科技大学合作，共同探索酱酒发酵过程中微生物的参与过程。天津科技大学教授张翠英表示，通过与国台多年密切的产学研合作，双方已开发了酱香型白酒品质提升的技术，这技术对酱香型白酒酿造过程中酿造质量评价及调控技术创制与应用方面取得重大突破，并对基酒的产量和品质的提升有非常显著的作用。
据了解，此次国台与天津科技大共同探索制定发酵过程中的“三系标准”，就是除了过去行业内常用的理化检测物质组分来评价和控制外，增加了生物酶和微生物的检测和控制，这一系列后续的研究成果，将进一步助力白酒行业的机械化、数字化和智能化发展。
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