提到西北菜,第一时间会想到什么?
是《舌尖里的中国》画面中裹着羊肚角巾的老人制作的空心挂面,是《平凡的世界》里孙少平期待的黄馍馍,还是遍布中国大街小巷的兰州拉面、肉夹馍、大盘鸡?
在人们的印象中,西北菜像极了西北人,在菜肴里就可以看到西北人的特点:朴实、豪爽、粗犷、自由……甚至会觉得西北菜透着浓浓的土味。
反正,大概率和精致、时尚、新潮、现代化这样的词汇绝缘。
相当长的一段时间内,西北菜都是一个无人问津的地方特色风味菜。那时,八大菜系稳居中餐榜首,而西北菜只能依托于当地饮食习惯,盘踞当地发展,市面上也没有代表的品牌出现。直到西贝的出现,第一次让西北菜与“体面”二字有了关联。
更准确地说,应该是西贝与西北菜相互成全。
从一家源自巴彦淖尔临河的小饭馆开始启航,到2002年“西贝莜面村”的首店北京六里桥店开业,再到如今成为中餐领先品牌。在这35年时间里,西贝的关键决策之一就是创立初期时打入了西北菜这片“空白市场”,成为了西北菜的代表品牌,而西北菜也成为了西贝的品牌烙印。
其间,西贝也有过迷茫的时候。从最初的西贝莜面村,到西北民间菜,到西贝西北菜,再到烹羊专家,最后又回到西贝莜面村。西贝一直在寻找“我是谁?顾客为什么买我?”这两个问题的答案。
兜兜转转,原来西贝的来处亦是征途。
当品类已形成规模,消费者心智也已牢牢占领之后,行业领导者再强调品牌与品类的关联,已经不能给企业带来持续的利润增长。这个时候,企业在守住行业第一的位置外,还应该将战略重心向发展品类转移。
于是可以看到,2013年之后,西贝实行了大刀阔斧的改造,从出品、环境、服务到品牌,西贝全部都在潜移默化地升级。
“好吃”是消费者对餐饮品牌的共同追求,正是这一原则的驱动之下,西贝在2014年提出了“好吃战略”,要用直接宣告的方式抢占消费者心智中关于“好吃”的领地。用“闭着眼睛点,道道都好吃”的广告宣传,把“好吃”与西贝莜面村和西北菜关联。
此外,为了进入购物中心、快速扩张、实现标准化,西贝缩小门店面积,提升店面形象,大幅删减菜单,升级供应链,提升管理水平。为了继续加强“好吃”概念的差异化,西贝又给“好吃”加了一层定义——纯天然、健康无添加。
时至今日,已经很难将西贝单纯定义为一个西北菜品牌了,这背后离不开西贝持续进行的现代化探索。
从西贝莜面村,到专业儿童餐,到零售侧业务,到品质外卖,持续探索、试验,努力将自身打造成为“中餐现代化”的领军品牌,西贝将传统中餐烹饪艺术、现代食品科学技术、现代化管理手段三者结合,这是西贝探索出的品牌增长底层密码。
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