美食纪录片《舌尖上的中国》中提到，全世界只有中国人以香椿嫩芽为食。这种春季限定食材，在中国人的厨房里变成一道道美食。
在西贝，厨师别出心裁地将它与莜面相结合。露天生长的头茬香椿水嫩鲜脆，搭配有机莜麦制作成的莜面窝窝，再浇上由9种香料炸炼成的滚热胡麻油，这便是油泼香椿莜面。因为只选用头茬香椿，这道菜品每年的售卖时间只有45天。
除西贝外，眉州东坡推出咏春、沁夏、赏秋、煨冬四大季节菜谱;小厨娘也推出腌笃鲜春笋狮子头、椒鲜春笋鮰鱼等应季菜品。毋庸置疑，时令菜是餐饮企业出圈、获客的好机会。但同时，这也是一个不小的挑战，其背后涉及到企业的选材标准、研发能力、供应链能力、门店管理、产品标准化等众多环节。
如雨后春笋般涌现的时令餐饮有何秘密?餐饮品牌怎样才能精准狙击“时令经济”带来的红利?或许能从西贝这碗连续售卖9年、每年只卖45天的香椿莜面里找到答案。
餐饮品牌的“季节限定”生意
“不时不食。”《论语》中如是说，古人对时令饮食的智慧总结沿袭至今。即便是在可以轻易吃到任意食材的今天，中国人仍然注重时令饮食，比如春天吃香椿，夏天吃莲子，秋天吃梨，冬天吃萝卜。
这促使餐饮行业出现一批季节限定产品。将“应季食材”玩转得最熟练的当属新茶饮行业。行业竞争进入白热化后，新茶饮品牌纷纷陷入“内卷”，常规水果已经无法满足它们对创新的需求，于是油柑、特小凤西瓜、杨梅等应季水果成为菜单上的主角。
在推出“季节限定”美食的风潮中，餐饮企业也没有被落下。
香椿、蚕豆、春笋、春韭是长三角一带春天餐桌上的“四大金刚”。围绕这四种食材，上海餐饮老字号“上海饭店”推出新菜“蚕豆白玉抱子甘蓝”。
百年素食老字号“春风松月楼”将春笋与酸、麻、辣相结合，推出藤椒嫩笋尖、酸辣笋芽面等菜品，以及青菜荠菜包、青汁馒头、鹿茸菌菇素牛肉包三种口味的时令包子。
近一年，老牌川菜品牌“眉州东坡”将一些应季菜、时令菜加以专业化制作，推出咏春、沁夏、赏秋、煨冬四大季节菜谱。
作为春季“网红”的香椿，也受到众多餐饮企业的青睐。
香椿与芥菜、青团、洋槐花并称为“四小春旦”，有树上蔬菜的美名。其常见的做法有香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐、炸香椿鱼儿等等。
今年春天，上海“松鹤楼面馆”新推出了香椿酱拌面，“上海德兴馆”上新了“金腿香椿拌豆腐”。
而在西贝的厨师手中，莜面成了香椿最好的搭档。露天生长的红油香椿顶芽鲜嫩肉厚，将其切碎，搭配手工搓制的莜面窝窝，浇上由9种香料爆香过的热胡麻油，“滋啦”一声，香椿的香气飘散开来，西贝专属的这碗油泼香椿莜面也就做好了。
自2015年上市以来，西贝的油泼香椿莜面已连续热销9年，累计销售超200万份。
只卖45天的秘密
“雨前香椿嫩如丝，雨后椿芽生木质。”这是一句著名的采椿名谚，也道出香椿短暂的品尝期。
香椿一般在清明前发芽，谷雨前后就可以采摘顶芽。香椿芽是“春节限定”食材，在整个香椿采摘季，头茬椿芽最好吃，不仅稚嫩无筋，而且香味浓郁。谷雨过后，香椿芽木质化，口感就大打折扣。因此吃香椿又讲究：“头茬香，二茬绿，三茬四茬不是味。”
西贝的油泼香椿莜面使用的就是露天生长的头茬香椿。褐红油亮的香椿芽水嫩鲜脆，香气浓郁，入口具有独特的浅浅油脂香。
为了寻找最可口的香椿芽，西贝沿着椿芽的轨迹由南向北，从四川到陕西，再到山西、山东，前后历时40余天，这也是西贝油泼香椿莜面只卖45天的原因。
寻找到鲜嫩的香椿林后，西贝又在采摘上下足了功夫。为了保证每一片椿叶都鲜嫩，西贝制定了严格的采摘标准，比如要求椿芽不能超过15厘米，且根部要独头，侧芽要完整，每一株都饱满等。
要呈现出一碗好吃的香椿莜面，香椿是关键，莜面也至关重要。
莜面也就是燕麦面，其膳食纤维是米饭的十倍以上。为了追寻心中的莜面味道，西贝自建有机莜面基地，从一粒种子开始，全靠人种天养，不施化肥和农药。
莜麦成熟后，从生莜麦到做成可食用的莜麦制品，要经历“三生三熟”的过程。
收割下来的莜麦，被拉去脱粒，脱下来的籽粒是生的，这就是“一生”;支一口大铁锅，将脱好的莜麦粒倒入锅内，下架文火，用锅铲徐徐翻动，等莜麦粒炒到黄熟微焦，飘出香味时，这就成了“一熟”。
将炒熟的麦粒磨成莜面，这是“二生”;舀适量的莜面粉在面盆里，兑上一半的滚水开始和面，由于是滚水和面，所以就成了“二熟”。
和好的面需趁热制成莜面窝窝。西贝的每一卷莜面窝窝都由莜面妹现场手工搓制，先将莜面用手掌推成长条，用食指卷起来压紧，做成像猫耳朵一样的圆筒形，然后一个个放在蒸笼里，就像蜂窝一样。
搓制成的莜面窝窝，便是“三生”;将莜面窝窝放到蒸笼里蒸熟，此为“三熟”。
蒸熟后的莜面色泽淡黄，香味扑鼻，用沸水焯几下便可以放入碗中，再加上6种新鲜蔬菜和香椿的点缀，此时的油泼香椿莜面就还差最后一道“油泼”的工序了。
随后，将由9种香料炸炼的胡麻油，滚油热浇在香椿和蔬菜上，一瞬间，香椿的滋味全部被激发出来，香味四溢。
这一碗香椿莜面看似配料简单，背后却隐藏着西贝对食材“高标准”和“高品质”的执着。
连续售卖9年背后的生意经
西贝莜面村品牌的slogan是“闭着眼睛点，道道都好吃”，但要想做到“道道好吃”并非易事。就像油泼香椿莜面，为了做到好吃，西贝对每一道工序、每一种食材都有要求。这种严苛标准得以落地的背后，是西贝多年来产品力沉淀的结果。
为了找到口味最佳的香椿，西贝的研发人员在全国各地寻找食材，并不断进行实验，最终才确定选用野生红油香椿芽。找到优质食材后，西贝开始学习制作美食，由五星级酒店名厨指导菜品制作，再由星级大厨将研发的新菜品进行配料量化和流程化，最终由门店的工匠厨师落地。一道油泼香椿莜面的诞生，其实贯穿了产品研发与试验、渠道试验、模式试验、概念试验，以及推广试验的各个环节。
为了从源头把控食材质量，西贝还在多地设有生产基地与工厂。比如香椿莜面中，莜面的原材料就来自“中国莜面之乡”——内蒙古自治区武川县，这里有西贝自建的占地12万亩的有机莜面基地。
西贝餐饮创始人贾国龙曾说：“中餐走向世界，要翻过三重山。”这三重山，一重是传统中餐烹饪艺术，一重是现代食品科学技术，一重是现代化管理体系;这三重山统称为“中餐现代化”，也是西贝一碗香椿莜面连续热卖9年背后的生意经。
传统中餐烹饪艺术是中餐现代化的底层支持，是无数匠人传承下来的烹饪技法。长期以来，西贝与工匠师傅进行合作，对传统工艺加以改良，这才将黄馍馍、空心挂面等地方特色美食推向全国。
和许多传统手艺一样，这些烹饪技术过程繁琐、辛苦，且产量相对较低，因此很少有年轻人愿意学习。西贝的加入，让这些古老的技艺和味道再次焕发活力。
香椿与莜面的结合，也是传统中餐烹饪艺术与现代食品科学技术碰撞的结果。研发人员经过1000多次的尝试，才将这两种原本毫不相干的食材巧妙搭配在一起。
香椿莜面菜品的研发只是第一步，如何在全国300多家门店落地，是西贝面临的第二个挑战。这也是以往众多新菜品遇到的共同问题。
为了保证新菜品在全国所有门店的口味一致，西贝依据现代食品科学技术，对每一个制作步骤进行标准化，并且把它应用到更多规模化门店的生产经营系统当中。
比如，西贝的操作台配有定时器、温度计、刻度勺等工具，大到浇汤，小到调味，每一个步骤所用的勺子都有精准的刻度。
在产品研发和现代食品科学技术的基础上，香椿莜面在门店得以热卖，与“人”的力量也息息相关。
为激励、约束门店员工，西贝内部形成一个“赛场”，这个制度是西贝独特的战略绩效体系，核心目的就是追求顾客的极致体验，以及培养一支“动力十足，训练有素，并且人生喜悦”的非凡团队。
中餐标准化是一个世界级难题，西贝能做到300多家门店菜品质量稳定，离不开“西贝赛场”的作用。首先制定菜品标准，然后是全员熟悉标准，更重要的是全员执行标准。
基于这一套中餐现代化体系，不仅是香椿莜面销售数据可观，西贝在专业儿童餐、西贝功夫菜等业务上也都交出了亮眼的答卷。
一碗香椿莜面从研发到出品，再到被端上餐桌的过程，远不止我们表面上看到的那么简单。尤其是在餐饮行业进入存量竞争的当下，基本功更是决定一家企业能否走得长远、能否走到最后的关键。
餐饮行业的时令生意，看似是考验企业对季节食材的研发能力，实际上，它背后涉及到的产品研发、供应链、现代食品科学技术、员工管理体系等等综合能力，才是一道新菜品得以被成功复制的基本根源，也是一家餐饮企业内在功力的体现。(文/李丽、申琳)
（免责声明：本网站内容主要来自原创、合作伙伴供稿和第三方自媒体作者投稿，凡在本网站出现的信息，均仅供参考。本网站将尽力确保所提供信息的准确性及可靠性，但不保证有关资料的准确性及可靠性，读者在使用前请进一步核实，并对任何自主决定的行为负责。本网站对有关资料所引致的错误、不确或遗漏，概不负任何法律责任。
任何单位或个人认为本网站中的网页或链接内容可能涉嫌侵犯其知识产权或存在不实内容时，应及时向本网站提出书面权利通知或不实情况说明，并提供身份证明、权属证明及详细侵权或不实情况证明。本网站在收到上述法律文件后，将会依法尽快联系相关文章源头核实，沟通删除相关内容或断开相关链接。 ）
